どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
先日入手したツルヒョー醤油。（ところでツルヒョーって何？）
ツルヒョー醤油は京都ラーメンの雄「第一旭」で使われている醤油です。
基本的には味付けはこれにお任せすればいいので、試しに第一旭っぽいラーメンを作ってみることにしました。先日本家たかばし第一旭本店に行ってきましたし、味の確認はバッチリ！僕のラーメンスキルなら楽勝で再現できるでしょう。早速行ってみましょう！
スープの準備
第一旭のラーメンは豚骨ベースのスープです。（お隣の新福菜館は鶏ベース）スープでいっしょに豚肉を煮込んで豚肉のエキスをスープに溶かしつつ、あっさり系豚骨スープを作ります。普通清湯スープは蓋をあけた寸胴でゆっくりとスープをとるのが定番の方法ですが、圧力鍋で時短を狙いました。
材料
・豚ガラパック（ゲンコツ、肩の骨、背ガラ、雑骨など）1.1kg
・豚肩ロース（カナダ産） ５００g
・豚バラ（メキシコ産）500g
・水 2500cc
ゲンコツを割る
豚骨スープは骨の髄からスープを取る必要があるので、あらかじめゲンコツは割っておきます。コツをつかめばハンマーでサクッと割れます。肩の骨なども同じく割ります。背ガラは最初から割ってありました。
2. 材料をすべて圧力鍋にぶち込む
丁寧に作るならここで一度豚骨をお湯で15分ほど煮込んで豚骨を洗います。今回は時短を目指しそこはすっ飛ばして、灰汁取りをしながら汚れを取る方法で行くことにしました。
3. 灰汁取りをしながら1時間煮込む
アクがでてくるので
すくってきれいにしてやります。なんか結構茶色いです。うーんやっぱり豚骨洗えばよかったかな…
4. 豚肉を取り出して1時間半加圧
90分煮込んだら、豚肉たちは取り出してチャーシューにすべく醤油タレに漬け込みます。
本来ならこの漬け込みタレもつるひょーのらーめんかえしを使うべきですが、量があまりなかったので自家製の醤油と砂糖と味醂で作ったタレに漬け込みました。
圧力鍋の蓋をしめて加圧します。…がここで蓋がきちんと閉まっておらず、圧がかからずに中でぼこぼこと沸騰していることに気づきました。いかん！スープが濁ってしまう。蓋を締め直して加圧します。10分ほどは沸騰させてしまったかもしれません。
5. 大失敗の茶濁
90分経過し、圧力鍋を急速減圧。蓋を開けてみると
な！なんじゃこりゃ！汚い！
スープが中途半端に乳化して濁った上に、豚骨の掃除をしていなかったからか死ぬほど茶濁しています。大失敗です。味見すると味は悪く無いですが、なんか豚の風味も飛んでしまったような…圧力鍋の起用は失敗だったかもしれません。
しかしここで慌ててはいけません。ラーメンの技法で豚ミンチを煮込むことによりスープを掃除する方法があります。
6. 豚ミンチで掃除
豚ミンチを100g＋水300ccをミキサーにかけお肉の液体を作ります。
軽く沸騰したスープに投入し
軽く混ぜたのち20分ポコポコと煮込みます
これで少し綺麗になったかな。このタイミングでついでに匂い消しのネギを投入しました。
7. ペーパーで濾して完成
一応完成！うーん。。。味噌汁では無くなったけどまだ汚いな…スープの出来はイマイチです。豚ミンチを入れたことで豚の味は戻ってきましたが、まだ物足りない薄っぺらい味のスープになってしまいました。
豚骨を使うときはやっぱり手を抜かずにちゃんと下処理はやったほうがいいし、豚骨清湯スープに圧力鍋はあまり相性が良く無いのかもしれません…（白湯スープだったら別に大丈夫なんですけどね。）
麺の準備
今回近藤製麺をイメージして麺を作ります。とにかく低下水でやろうとは思っていたのですが、ビビって32%にとどめてしまいました。
・麺遊記 加水率32% かん水1% 塩0.5% 厚み5 切刃1.5mm
生地は一晩寝かせて
食べる直前に麺にしました。
チャーシューの準備
スープで煮込んだ豚肉は一晩冷蔵庫で漬け込んでおきました。
ラーメン用にカットします。なんの工夫も変哲もない煮込んだだけのチャーシュー。狙い通りの普通の出来栄えです。
セットアップ（1人前）
・麺 150g
・スープ 450cc
【味付けタレ】
・ツルヒョー醤油 京都らーめんかえし 60cc
・ハイミー 1g
【トッピング】
・チャーシュー たくさん
・もやし
・九条ネギ
ラーメンに仕上げる
タレを丼に入れて
麺をゆで（1分半）
スープと麺を投入しトッピングしたら完成！
できたやでー
実食
スープが茶濁したときはどうしようかと思いましたが、なんとか形になりました。スープが溢れそうなほど入ってる点も含めて、見た目はなかなかいい感じにできたのではないでしょうか？
いただきまーす！
むむ！これは麺が違いすぎる！麺遊記100%はツルツルした喉越しでこれはこれで美味しいのですが、もとめている麺ではありませんでした。小麦の香りが弱い！？全然加水率が高すぎたのと、もっと味の濃い小麦粉を使った方が良さそうです。
スープはどうか？こっちは味付けが本家をそのまま使っているのもあり近い味。ただいい意味での豚臭さが薄くて、ラードもさっぱりしすぎで、なんか薄っぺらい味というか物足りない感じがしました。もっと暴力的な豚感がほしいです。ち…違うなー。なんか全体的にイマイチな出来です。50点！唯一チャーシューは食べ応えがあって美味しかったです。
ところがいっしょに食べていた京都出身の嫁がめちゃめちゃ喜んでいます。
「これこれ！この味が第一旭！私これで育ったから！」
えええー…
人間の刷り込みってすごいんですね。たぶんかえしの味付けがそのまんまなので、そこから第一旭のエキスをきちんと感じ取ってるんでしょうね。やっぱり子供の頃から食べてるものがソウルフードになるんや。
少なくとも僕は全然美味しく無いと思っていたラーメンでしたが、こうやって喜んで食べてくれる人もいる。
これがラーメンの面白いところであり、奥深く、難しいところなんやなー
改めて感じました。
まとめ
とりあえず、ちょと第一旭を舐めてましたね。そんな簡単に作れるわけないかー…。
ごめんなさい第一旭さん…
今回の失敗を活かして、春のうちにもう一度第一旭のラーメンの再現にチャレンジしようと思いました。
では今日はこの辺で！
