どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
僕は家でラーメンを自作していますが、麺も自作しています。自分で中華麺を作りながら手に入る範囲内ではありますが、今まで色んな小麦粉を試してきました。
自家製麺をはじめたばかりの頃は、小麦粉について何を買えばいいのか全くわからず、普通に日清のフラワー粉（薄力粉）を使うところからスタート。今考えると笑ってしまいますが…なんせわからないので当時は真剣でした。（フニャフニャの麺でしたけど一応できましたけどね！）…というのも小麦粉のことを知りたいなと思っても、意外とネットで調べてもラーメン用の小麦粉の種類や特徴をまとめた情報って無いんですよねー。
ならば僕がまとめましょう！
ということで、全国に何人いるのか知りませんが自家製麺愛好家の皆さんに、ラーメンを自作する際に参考にしてもらるような小麦粉のレビューをしてみようと思います。あくまで僕の好み。独断と偏見でのレビューになりますのでご了承ください！それではいってみましょう！
レビューの前に！小麦粉の基礎知識。
ラーメンに使うのは基本「強力粉」
ラーメン用に使う小麦粉は「強力粉」です。強力粉は中華麺の他にはパンやピザなどに使います。
「中力粉」はうどん。「薄力粉」はお菓子やお好み焼きに使います。
とはいえこれは基本そうだという話で、例えばつけ麺用の麺はうどんのようなモチモチ感を表現するため中力粉がブレンドされますし、最近では薄力粉で作った麺を提供するラーメン屋もあるとか？
つまりどんな麺にしたいかの狙い次第で小麦粉の組み合わせは無限大です。そこが製麺の面白いところであり、奥の深いところですよね。
灰分と蛋白
小麦粉が「どんな味」で「どんな麺ができる」のかは実際麺にしてみないと分かりません。
ただ目安として、「灰分」と「蛋白」が記載されていることが多いです。
●灰分：灰分が少ないと白く透明感のある麺。灰分が多いと褐色で味や香りの強い麺になる。
●蛋白：小麦粉に含まれているグルテンの量を数値化したもの。タンパク量が多いほどコシが強い麺になる。
詳しい話はこちらに記載しているので興味がある人は一度覗いてみてください。
ちなみに灰分や蛋白も収穫する年や収穫場所、生産ロットによって数値は変化します。あくまで小麦粉の性質をわかりやすくするための目安として捉えてください。
国産小麦：強力粉
自家製麺を売りにしているラーメン屋は国産小麦を使っている店が多いです。国産ということで安心感ありますし、実際美味しい粉が多いですが、その代わりちょっと割高。国産小麦でラーメンを打つと、明らかに市販の麺よりも美味しい麺ができるので、お家で自家製麺を始めるなら国産小麦からスタートするのがオススメです。ちなみにパンやピザを作っても美味しいです。
春よ恋
鉄腕ダッシュで究極のラーメンを作る企画が昔ありましたが、城島さんが麺を作るのに使っていた小麦粉がコチラ。北海道産。パン作りにも良く使われ、店頭で買うことが出来るなど、比較的手に入りやすいのが利点。タンパク量は強力粉としては普通くらい。色の白いモチッとした麺が作れます。どっちかというと高加水むきで、つけ麺など小麦の風味を前に出したい場合にオススメ。低加水麺は茹でのびが早く向いてません。管理人も常備している使いやすいオススメの小麦粉。
| 灰分 | 0.43% |
| 蛋白 | 11.5% |
| 特徴 | 汎用性が高くて美味しい |
| 扱いやすい加水率 | 高〜中加水 |
| 使用方法 | ラーメン・つけ麺・うどん |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️⭐️・ |
はるゆたか
春よ恋の上位互換の小麦粉。高級小麦に分類されると思います。北海道産。生産量が安定せず市場から時々消えます。味や特徴は春よ恋とほぼ同じですが、気持ちはるゆたかのほうがきめが細かいような…。（正直あまり差がわからないので管理人は買わなくなりました。）良い粉なのは間違いないので、興味ある人はどうぞー。
| 灰分 | 0.43% |
| 蛋白 | 11.5% |
| 特徴 | 春よ恋と似てるが値段が少し高い |
| 扱いやすい加水率 | 高〜中加水 |
| 使用方法 | ラーメン・つけ麺・うどん |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️・・ |
キタノカオリ
こちらも北海道産。外国産小麦と交配して開発した小麦で、国産小麦の中では色が黄色いのが最大の特徴。中華麺らしい見た目の麺に仕上がるのと、春よ恋にくらべるとさらに小麦の味がしっかりしている。これもタンパク量は普通で、モチっと系の麺が作れます。良い粉。
| 灰分 | 0.5% |
| 蛋白 | 11.5% |
| 特徴 | 黄色い国産小麦 |
| 扱いやすい加水率 | 高〜中加水 |
| 使用方法 | ラーメン・つけ麺・まぜそば |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️・・ |
タマイズミ
管理人が購入したのは三重県産でしたが、栃木や岐阜でも作っている模様。強力粉としてはタンパク量低め。ほぼ中力粉。国産小麦らしい甘味が特徴。ラーメンには向いてない気がします。まぜそばやうどん用として使うならアリかなーとも思いますが、自作ラーメン用としてはあまり買う理由は無いかも…
| 灰分 | 0.37% |
| 蛋白 | 9.0% |
| 特徴 | ほぼ中力粉。甘み。 |
| 扱いやすい加水率 | 高加水 |
| 使用方法 | まぜそば・うどん |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️・・・ |
ゆめちから
北海道産。国産小麦で数少ない超強力粉。春よ恋やキタノカオリと同等以上の美味しさがありながら、タンパク量が多いためコシの強い、力強い麺が作れます。使いやすいのでオススメ。管理人の最近のお気に入りの小麦粉。
| 灰分 | 0.48% |
| 蛋白 | 13.5% |
| 特徴 | 国産では珍しい超強力粉 |
| 扱いやすい加水率 | 中〜低加水 |
| 使用方法 | ラーメン・つけ麺・まぜそば |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️⭐️・ |
もち姫
岩手県産。穀物に含まれるでん粉には「アミロース」と「アミロペクチン」が含まれており、その比率によってモチモチ感などの食感が変わってきます。小麦はその比率が２：８が一般的ですが、でん粉の比率がほぼアミロペクチンのみの「もち小麦」として開発された小麦粉です。かなり特殊。飛び道具です。
もち姫でだけ作った麺は、もはや麺ではなくモチ。とにかく超モチモチしてまさに「もち」姫。味もちょっと普通の小麦とは違ってモチっぽい味がします。他の小麦粉に2割〜４割ブレンドして使用するとモチモチ感が大幅アップするため、つけ麺やまぜそば、うどんなど、麺が主役のラーメンに個性を加えたい場合に使うと良いでしょう。
麺のベースとしては使い道が無いですが、アレンジ用に持っておくと面白い小麦粉。
| 灰分 | 0.40% |
| 蛋白 | 9.0% |
| 特徴 | 味と食感がおもち。 |
| 扱いやすい加水率 | 高加水。製麺性やや悪い。 |
| 使用方法 | ブレンド前提。麺にモチモチ感を加える。 |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️・・ |
中華麺専用粉：強力粉
業務用の中華麺専用粉。基本強力粉です。オーストラリア産やカナダ産など輸入小麦がブレンドされている場合が多く、専用粉だけあって製麺しやすいのが特徴。値段もお手頃。
麺遊記
タンパク量はやや高め。ツルツルとした真っ白い麺が作れます。小麦の旨味もほどほどに感じます。製麺性が高く、クセがない扱いやすい小麦粉です。中加水〜低加水麺に向いてます。博多ラーメンの麺にしてもわりと美味しいです。
| 灰分 | 0.36% |
| 蛋白 | 12.3% |
| 特徴 | 白くてツルツルした癖のない麺 |
| 扱いやすい加水率 | 中〜低加水 |
| 使用方法 | ラーメン・博多ラーメン |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️・・ |
特ナンバーワン
業務用の中華麺専用としてど定番の小麦粉。値段も安い。製麺性が高くとにかく扱いやすい。そのかわりほんとうに普通の、どーってことない中華麺になります。コスト重視で営業用に使うならメリットはありますが、自作ラーメン用にあえて買う必要は無い。（あくまで個人的感想です。）
| 灰分 | 0.34% |
| 蛋白 | 11.2% |
| 特徴 | ザ・中華麺。普通オブ普通。 |
| 扱いやすい加水率 | 中加水 |
| 使用方法 | ラーメン |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️・・・ |
傾奇者
東京の有名つけ麺店である六厘舎用の小麦粉。海外産の小麦粉含めいろんな小麦粉がすでにブレンドされている。黄色くて旨味が強く弾力のあるつけ麺が作れます。一応つけ麺専用粉ですが、中加水でラーメンの麺を打っても、意外といい感じに仕上がります。これだけでかなりレベルの高い麺が打てる。めちゃくちゃ使いやすい小麦粉です。オススメ！
| 灰分 | 0.47% |
| 蛋白 | 10.7% |
| 特徴 | つけ麺専用粉。黄色。弾力があり旨味たっぷり |
| 扱いやすい加水率 | 高〜中加水 |
| 使用方法 | つけ麺・ラーメン |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️⭐️・ |
輸入小麦：強力粉
別にラーメン用の小麦粉ではなく、もともとはパンやパスタ用として日本に入ってきた小麦粉たち。ただ同じ強力粉ですので余裕でラーメンにできるぜ！てことですね。
オーション
二郎系の麺の材料としてラーメン好きには有名な小麦粉。灰分と蛋白がどちらも高くパワルフな小麦粉。黄色く、旨味が強い、ワシワシ系の野性味あふれる力強い麺を作ることができます。じゃあ二郎系専用かというとそんなことはなく、京都ラーメン用の低加水中太麺や、博多ラーメンの低加水極細麺、つけ麺のような高加水の麺のベースにも使えるなど、汎用性がかなり高い。他の小麦粉より明らかに味が濃く、値段も安く、手に入りやすい。管理人が一番好きだといっても過言は無い。超オススメの小麦粉。
| 灰分 | 0.50% |
| 蛋白 | 13.0% |
| 特徴 | 黄色。小麦の風味とコシが強い。 |
| 扱いやすい加水率 | 高〜低加水 |
| 使用方法 | 二郎系や家系。博多ラーメン。つけ麺。 |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ |
プライムハード
高級小麦粉。オーストラリアの高級小麦をブレンドして作られている。特徴としてはオーションに通じるところがあるが、もっと上品。黄色くてプリッと感が強い麺になる。ブレンド前提になるが、家系や京都ラーメンのベースとして使える。とても使いやすいのでオススメ！…ではあるが値段が高い。でも高いだけあってとても良い粉デス。
| 灰分 | 不明 |
| 蛋白 | 13.0%以上 |
| 特徴 | 万能タイプ。黄色。プリッとした上質な麺。 |
| 扱いやすい加水率 | 高〜低加水 |
| 使用方法 | ラーメン・家系・京都ラーメン |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️⭐️・ |
※楽天で買えるのですが、なぜかリンクが貼れん！
デュラムセモリナ粉
パスタ専用の小麦粉。黄色く粒子が荒くザラザラとしている。独特の風味があり、プリッとした麺に仕上がるので美味しいとは思うが、製麺性が悪く扱いにくいのが難点。あとこれも意外と高いです。常備はしているがやっぱりラーメンというよりは普通にパスタに使うべき小麦粉。
| 灰分 | 0.72% |
| 蛋白 | 12.3% |
| 特徴 | とても黄色い。パスタ専用粉。 |
| 扱いやすい加水率 | 高〜中加水 |
| 使用方法 | パスタ・つけ麺 |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️・・ |
その他：中力粉
中力粉はタンパク量が低いため、コシが弱めの優しい麺が作れます。つけ麺の麺など蛋白が高すぎると水で締めた際に、硬く感じるため、中力粉をブレンドするとちょうど良いモチモチ感が生まれます。もちろん狙い次第では中力粉だけでラーメンにしたってかまいません。
白椿
うどん用の小麦粉として超定番の小麦粉。うどんの中ではタンパク量は多め。真っ白で綺麗な麺が打てる。味は薄いのでラーメンとして使うなら、強力粉とのブレンドが前提になる。比較的手に入りやすく、値段も手頃。
| 灰分 | 0.34% |
| 蛋白 | 9.0% |
| 特徴 | 真っ白できめが細かい |
| 扱いやすい加水率 | 高加水 |
| 使用方法 | うどん・つけ麺 |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️・・ |
七分つき製麺粉
外皮を残した状態でそのまま製粉した製麺粉。そばのような見た目の麺が打てる。味が濃く食感はザラザラしている。とにかく旨味が感じられて美味しい。単体使用でうどんを作っても美味しいが、強力粉とブレンドすると全粒粉入りの麺のような強い旨味のある麺ができる。管理人オススメの美味しい中力粉！
| 灰分 | 不明 |
| 蛋白 | 不明 |
| 特徴 | 蕎麦の様な色。味が濃い。 |
| 扱いやすい加水率 | 高加水 |
| 使用方法 | うどん・つけ麺 |
| 管理人のオススメ度 | ⭐️⭐️⭐️⭐️・ |
※これも楽天で購入できます。
その他：全粒粉
これも本来パンに使うための商品ですが、ラーメン用の小麦粉に５％程度加えると、小麦の風味が格段にアップした麺を作ることができます。見た目もつぶつぶが混ざって美味しそうな雰囲気になります。とはいえ入れすぎると食感が悪くなり逆効果なので注意しましょう。
南部小麦全粒粉
小麦の香りが強く、麺のアレンジにオススメ。
小麦粉の購入について
小麦粉を購入したい場合の補足情報です。
いろんな小麦を試すならこちら！
楽天にある１０種類の小麦粉を１kgずつ購入できるサービス。結構いろんな小麦粉を試せます。今回紹介したオーション、春よ恋、傾奇者、特ナンバーワン、麺遊記なども含まれています。
店頭で買うなら富澤商店！
ネット通販だとどうしても送料がかかって割高になってしまいます。そんなときは富澤商店がかなり品揃えが良くてオススメです。もともとパンやお菓子作りがメインの店なので、強力粉もパン用として売っています。
春よ恋、はるゆたか、キタノカオリ、オーション、ゆめちから、白椿などは店頭で購入することが可能です。
まとめ
以上、管理人が過去に自作ラーメンに使用した小麦粉をまとめてレビューでした。皆さんが小麦粉を買う際に参考になれば幸いです。
本ブログでは、パスタマシンを使った様々な自家製麺の情報紹介しています。よかったらイロイロ覗いてみてください。
ではまた！
