どうも!こむぎです。
趣味でラーメンを自作しています!
低温調理で作った鶏チャーシューはジューシーで豚チャーシューにも負けない美味しさがあります。今回はラーメンのトッピングにぴったりな、低温調理器を使った鶏チャーシューの作り方を紹介します。味付けも白醤油を使ってニュートラルな仕上がりなので、塩ラーメンにも醤油ラーメンにもどちらにも合わせやすいものになっています。それではいってみましょう!
低温調理の鶏チャーシューに必要な道具
鶏肉で低温調理の鶏チャーシューを作るには、以下の道具を揃える必要があります。
低温調理
温度を一定に保つことができる低温調理器が必要です。低温調理は時間がかかるため、ずっと鍋の前に張り付いて温度管理するのは現実的ではありません。メーカーや機種はなんでも良いです。
↑管理人が使っている低温調理器。Amazonでも買えますが、楽天の方が安く買えたりします。
真空パック機
低温調理を行うには、一定の温度に管理されたお湯に肉の表面が触れていることが重要です。失敗なく調理を行うには真空パック機を使用し、空気を完全に抜いた状態で調理することをお勧めします。
↑管理人が使っている真空パック機。(厳密に言うと脱気シーラーですが)国産で値段も手頃。中華製の安物よりも信頼性も高く、めちゃくちゃ使いやすい!
もしくは、ジップロック
真空パック機がない場合は、ジップロック(チャック付きポリ袋)で代用可能です。ジップロックと書きましたがメーカーは何でもOK。
材料
・鶏の胸肉 1枚 (今回は350g)
・昆布 5g(1,2枚)
【調味料】
・塩 少々
・白醤油 30cc(大さじ2)※うすくち醤油でもOK
・みりん 30cc(大さじ2)
手順
1. 鶏胸肉を室温に戻す
鶏胸肉は調理前に冷蔵庫から出し1時間ほど室内に置いておき、室温に戻しておきます。
肉の中心部が冷たいままだと、うまく調理できない上に、熱がしっかり入らず事故につながるのでこの工程は必ず行ってください。
2. 軽く塩をふる
鶏肉に軽く塩をして、パッキング用の袋に入れます。
3. 調味料を加えて真空パックする
塩以外の調味料と昆布を加え、なるべく真空になるようにパッキングします。
真空パック機で
真空パック機を使って中の空気を極限まで無くしてシールします。
ジップロックで
ジップロックを使う場合は、水をはったボウルなどを活用し、中の空気をうまく追い出して、真空に近い状態でパッキングします。
4. 60℃ 「鶏肉の厚みに応じた時間」で 低温調理する
今回は肉の厚みが30mmのため2時間05分加熱します。鶏チャーシューは低温で攻めた方がレアな仕上がりになりますが、その分滅菌のために加熱時間が必要で、長く調理すると結構水分は失われます。美味しく作ろうと思うと、ある程度の高い温度で短時間で仕上げた方がジューシーに美味しく仕上がると思います。ということで管理人のおすすめ調理温度は60℃です。
低温調理の基礎として大事な知識として、「加熱温度」によってタンパク質が収縮して食材の状態が変わり、「加熱時間」によって食材の衛生状態が変わります。また、必要な加熱時間は食材の「重さ」ではなく、「厚み」によって変わるので注意が必要です。
調理温度 | 20mm | 25mm | 30mm | 35mm |
---|---|---|---|---|
60℃ | 1h 25m | 1h 50m | 2h 05m | 2h 35m |
※参照:「低温調理 加熱時間基準表」BONIQ
鶏肉は牛肉に比べるとより慎重な温度設定と時間設定が必要です。少し前までラーメン屋でよく見かけた断面がピンクのレアチャーシューは美味しかったですが、実はかなり低温&短時間の調理で攻めていた模様。
とあるYoutuberさんのお店でカンピロパクターによる食中毒を出してしまい、それがきっかけでラーメン界隈からこの手のチャーシューは急速に姿を消しました。安全性より味や見た目を優先すると痛い目をみるという例ですね…
5. 完成! 粗熱を取って冷蔵
規定の時間加熱が終わったら完成です。水をはったボウルなどで粗熱を取って、そのまま冷蔵庫に入れます。
すぐ食べることもできますが、肉汁があふれて勿体無いないので、少し冷やしてから食べることをオススメします。
できたやでー
しっとりジューシーな鶏チャーシューが完成しました。
まとめ
鶏チャーシューのラーメンは上品でウマイやでー
低温調理した鶏チャーシューはラーメンに乗せるのはもちろん、バンバンジーにして食べたり、パンに挟んでサンドイッチにしても美味しく、いろんな料理にアレンジできます。コツさえわかれば簡単にできますし、とても美味しいので、興味がわいたら是非作ってみてください!
ではまた!