【自家製ラー油で！】本格的な坦々麺の作り方

どうも！こむぎです！

ゴマの香りが効いたピリ辛の坦々麺ってめちゃくちゃ美味しいですよね！そして中華料理店などで出てくる坦々麺は、ゴマ以外にも八角や山椒などのスパイスが複雑に香り、より本格的な坦々麺であることも多いと思います。「あれを家庭で食べたい！」というそんなあなた。

自分で作った「ラー油」や、自分で作った「芝麻醤」（すりつぶしたゴマを油で溶いた調味料）を使えば、家庭でも超本格的な坦々麺を作ることが出来ます。正直ちょっと準備に手間はかかりますが、かかった手間に見合う美味しさの
本格的な坦々麺の作り方を紹介します。それではいってみましょう！

↑ラー油や芝麻醤を用意すれば、「汁なし」坦々麺も作ることができます。似たような材料で作れてこちらもとても美味しいです！

坦々麺に必要な調味料

坦々麺を作るには、普通のラーメンを作るよりも多くの調味料やスパイスを用意する必要があります。

①辛味や色。香りの決め手となる「ラー油」

自家製ラー油を自分で作ると、市販のラー油を使うより格段に本格的な味になります。

②ゴマの香りとクリーミーさを出す「芝麻醤（チーマージャン）」

豆乳を入れるなど他の方法でクリーミーにする方法もありますが、正統派の坦々麺では芝麻醤が主流です。市販のねりゴマで代用もできますが、一手間かけて自家製のチーマージャンを作れば、香りが段違いです。

③坦々麺といえば「肉味噌」

坦々麺には必ず入っている肉味噌。甜麺醤や醤油。ニンニクや生姜で味付けした甘辛い肉の旨味が、坦々麺への食欲を掻き立てます。

④中華山椒やクミンなどお好みの「スパイス」

四川風の坦々麺には中華山椒がたっぷり使われていますし、クミンやカレー粉などを加えると、また違った香りが出て坦々麺にオリジナリティーがでます。お好みでいろんなスパイスを使ってみましょう！ニンニクや生姜もたっぷり入れると食欲が引き立ちますよ！

スープの準備

坦々麺に使う、「ベースとなるスープ」を準備します。鶏から作った清湯スープが一般的ですが、豚骨スープや魚介スープなどさまざまなスープをベースにすることが可能です。ここでしっかりしたスープを作っておくと、坦々麺に仕上げた際も美味しさのグレードが上がります。

鶏豚骨ベースなら

鶏ベースなら

自家製ラー油の準備

自家製ラー油を準備します。坦々麺一杯あたり30cc使用しますので、作りたいラーメンの量にあわせて準備してください。多めに作っておいても保存が効くので、ある程度まとめて作っておくことをオススメします。

市販のラー油を使う場合はこちらがオススメです。辛すぎないものがオススメですがそこはお好みで。

自家製芝麻醤（チーマージャン）の準備

自家製の芝麻醤を準備します。坦々麺一杯あたり30cc使用しますので、作りたいラーメンの量にあわせて準備してください。バンバンジーやゴマダレにもできるので、ちょっと多めに作ってもつぶしがききます。

市販の芝麻醤を使う場合はこちらが美味しそうです。わざわざこれを買わなくても、こだわらなければ市販のねりゴマでも代用可能です。

肉味噌の準備

肉味噌の準備をします。

材料（4人前）

・豚ひき肉 320g

【A】
・濃口醤油 大さじ２ (30cc)
・甜麺醤 大さじ２ (30cc)
・酒　 大さじ２ (30cc)
・すりおろしニンニク 1片分

【B】
・中華用花山椒 小さじ１
・クミン 小さじ1/2

手順

豚ひき肉を用意し、【A】の調味料はあらかじめ合わせておきます。

熱したフライパンで、豚ひき肉を炒め、【A】の材料をすべて投入します。

中火でどんどん炒めていきます。最初はフライパンを傾けると、色付きの液体が見えますが

炒め続けると肉が調味料をすべて吸収し、油が透明になっていきます。この段階になったら【B】の調味料を入れて香りをつけます。

別容器に移したら完成。

スパイスをそろえよう

中華用 花山椒

坦々麺を作るなら必須です。爽やかな香りと刺激を演出します。

クミン

クミンはハンバーグやカレーなどに使われることが多いスパイスですが、坦々麺にめちゃくちゃ合うのでオススメです。少しカレーを連想させる独特の香りがします。

麺の準備

麺の準備をします。当ブログでは自家製麺を推奨しています。詳しくはこちら

【参考スペック】
・加水率 35%
・麺遊紀
・パスタマシンで厚みダイヤル6 切刃1.5mm

市販の麺を使うならこちらがオススメです。

セットアップ（１人前）

・麺 150g
・スープ 300cc

【スープの味付け】
・濃口醤油 15cc(大さじ１）
・創味のつゆ 15cc （大さじ１）※4倍濃縮のめんつゆ
・酢 2.5cc（小さじ1/2）
・味の素 小さじ１

・自家製芝麻醤 30cc(大さじ２)
・ニンニクすりおろし　1片分
・しょうがすりおろし ニンニクと同量程度

【仕上げ】
・自家製ラー油 30cc（大さじ２）
・花山椒　適量
・クミン　４ふり
・肉味噌 80g
・刻んだネギ　適量

・チンゲンサイ茹でたもの適量
・糸唐辛子

坦々麺を仕上げよう

準備が整ったのでいよいよ坦々麺を仕上げます。

味付けに使用する調味料を全部丼に入れます。

麺を茹でます。茹で時間は2分。

小鍋で沸騰させたスープを投入。ジーマージャンがきちんと溶けるようにホイッパーなどでかき混ぜます。

麺を投入したら

あとは仕上げにラー油。肉味噌。茹でた青梗菜を乗せて、軽く花山椒とクミンを上から振ります。糸唐辛子で飾ったら完成！

実食

できました！早速食べて味をレポート。

自家製ラー油が効いてて、本格中華の坦々麺の味がします。芝麻醤とスープがしっかりと合わさってクリミー。ゴマの風味が効いていい感じです。

今回の麺は麺遊記で作ってみましたが、こういうラーメンらしいラーメンにはとても合っていました。
大変美味しく仕上がりました。

以上本格的な坦々麺の作り方でした。
ではまた！