【鶏豚骨/清湯】京都ラーメンの基本スープの作り方【圧力鍋】

どうも！こむぎです！

当ブログでもいろんな京都のご当地ラーメンの作り方を紹介していますが、「第一旭」「新福菜館」「ますたに」などなど、いろんなラーメンがあり、鶏ガラのみでスープを取ったり、豚肉中心だったり、はたまたがっつり豚骨しかつかってなかったりなど、店によってスープに使用している材料や配分は違います。ということで一言で「京都ラーメンのスープ」といってもどうなんだというのはあるのですが、管理人の独断と偏見で考えたもっとも汎用性の高い京都ラーメンの基本スープの作り方を紹介します。

材料は「鶏ガラ」「背ガラ」「豚肉」を使用したスープです。旨味の強い「鶏」。出汁が出やすい「背ガラ」。そして、九条ネギと薄切りチャーシューとの一体感を高めるための「豚肉」を使えば、どんな味付けにも手堅く対応できる汎用性の高いスープを作ることができます。

醤油をがっつりきかせたアキラ系や、はたまた背脂たっぷりの背脂チャッチャ系などの京都ラーメンへのアレンジはもちろん、坦々麺や塩ラーメンのベースとしても使えるため、自作ラーメン初心者がいろんなラーメンへのアレンジをトライするにも向いているスープでもあります。それでは行ってみましょう！

必要な道具について

圧力鍋（５リットル以上推奨）

家庭用としては大きめの圧力鍋が使いやすいです。

管理人は６リットル（加圧容量5リットル）の圧力鍋を使っており、材料もそれが前提になっています。例えば最大容量３リットルの鍋を使っている場合は、上記の材料は入らないので材料を半分にしてください。

↑家庭用のコンロのサイズと、普段使いもすることを考えると、このあたりがオススメです。たくさん作って冷凍してストックしとく人は10リットルくらいのものを使うと良いと思いますが…。

材料（６人前：出来高2000cc)

【A】
・豚の背ガラ 800g
・鶏の胴ガラ 800g
・モミジ 300g ※1
・水2500cc
※1 モミジとは鶏の足のことです。出汁はほとんど出ないので無くても問題ありませんが、ゼラチン質が豊富でスープに少しとろみがついて口当たりに厚みがでます。業務スーパーや、鶏肉専門店で手に入ります。
黄色い皮がついている場合は使う前に剥いておきましょう。

【豚肉】
・豚肩ロース(ブロック） 300g ※2
・豚バラ肉（ブロック） 300g

【香味野菜】
・ネギの青い部分 50g
・生姜 1枚

※2 スープに入れる豚肉は、ラーメンに使うチャーシューとしても使います。

手順：所要時間約3時間

事前準備：背ガラの血抜きをしておく

豚骨（背ガラ）には大量の血液が含まれているため、前日から水に浸して血抜きをすることをオススメします。
時間がない場合は省いてもよいですが、その分スープ作りの際、大量に真っ黒な灰汁が出るので、灰汁取りを頑張ってください。

1. Aの材料をすべて圧力鍋に入れる

ここから作業開始とします。鍋に入るように、背ガラは折り、鶏ガラはさっとお湯で洗ってから背肝などを洗い流して、ぶつ切りにします。背ガラ→鶏ガラ→モミジの順で鍋のそこから材料を積んでいき。

水を2500cc投入します。

2. 沸騰させて灰汁取り20分

火をつけます。沸騰するまでは強火です。しばらくしたら黒い灰汁が出始めますので、中火に落としてぐつぐつ沸騰させながら20分ほど灰汁取りをします。黒い灰汁は熱で凝固した血液です。ニオイの元になるためせっせととりましょう。

だんだん白い泡しかでなくなりますが、ここまで来たらOKとします。

3. 蓋をして1時間加圧

圧力鍋の蓋をして加圧開始。圧がかかったら弱火に落として、水分の過度の蒸発や、材料が焦げ付くのを防ぎます。

4. 減圧して蓋をあける

加圧して１時間経ったら、上から水をかけて強制減圧。

蓋をあけます。

表面にラードと鶏油がまざった油がたくさん浮いてるので、この時点でおたまですくってよけておきましょう。

ここでよけた油も香味油としてラーメンに使うことができます。

5. 豚肉と香味野菜を投入

豚肉と香味野菜を入れます。

6. 1時間半 弱火で煮込む

ここからは蓋を開けっぱなしにして弱火で煮込みます。ポコポコと泡が出る程度の火力に調整しましょう。

7. 豚肉を取り出して、スープを濾す

完成が近づいてきました。

・肩ロースは1時間
・豚バラは1時間半
でスープから取り出します。
ザルでスープを越します。

8. 完成

できました。水分が蒸発して出来高は1800ccほどになってましたが、水を少し足して2000ccに調整しました。

※材料とスープの出来高の目安は重量比で1:1ぐらい。
　今回材料はモミジを抜くと、2.2kgくらいなので、若干濃いめになってます。

結構濁ってますが、一般的な醤油ラーメンならお店で作ってるスープもこんなもんなので気にしないでください。
俺はもっと意識高い透明なスープがつくりたいんや！という方は↓こちらを参考にしてください。

豚肉はタレにつけこんでチャーシューにしよう

取り出した豚肉はチャーシューにして、そのままラーメンに活用しましょう。

【醤油タレ】
・濃口醤油 180cc
・みりん 60cc

【つけ時間】
1時間ほどでOK

いろんなラーメンにアレンジしてみよう！

作ったスープはいろんなラーメンにすることができます。（冷凍しておけば数ヶ月間保存できます。）
背脂チャッチャ系の京都ラーメンや

坦々麺のベースとしても使えます。

是非いろんなラーメンにトライしてみてください！