どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
焦がしオリーブ油の試作を繰り返しているのですが、どうも味や色のバランスが定まりませんでした。が、今までの反省を活かして「まあ、これならOKと言えるかな」というものがついにできましたので、単独のレシピとして残しておこうと思います。
材料
A:野菜類
・玉ねぎ 1個
・レンコン スライス１０枚
・ごぼう 1/2本
・にんにく 5片
B:油
・ラード 50cc
・オリーブ油 50cc
・ごま油20cc
手順
1. 野菜をスライスする
玉ねぎがとにかく乾燥しにくいのがわかってますので、手ではなくスライサーを使ってとにかく薄く薄くスライスします。のこりの野菜は手でスライス。それでもなるべく薄くを心がけます。
2. 天日干し
残暑が残る９月の晴れの日に干し網に野菜を並べて、日中&一晩天日干しします。適度に風も当たるし結局これが一番だと考えました。最初からやれよという話ですが…
3. さらに浴室乾燥に２時間かける
で、これで乾燥は完璧！と思いきややはり玉ねぎに若干水分が残っていました。とどめの浴室乾燥をかけて、ようやく全部の野菜がカラっカラのミイラ状態に出来ました。
4. 油で４段階に揚げる
Bの油をフライパンに入れて揚げの行程です。少し色がついたもの、きつね色、小麦色、こげ茶の４段階を目指します。油の温度がある程度上がったら弱火に落とし、材料を投入。ゆっくり揚げるのがコツです。
※今まで冷えた油の状態から材料を入れてましたが、それだと１段階目がカラッと揚がらずにベチャベチャになってました。油の温度はある程度上げてから、野菜を投入することが重要です。
…ちょっと失敗しましたね。これは何段階なんだ？とにかく焦がし過ぎずほどほどで止めることに集中します。
5. 野菜類をミキサーで粉々に
揚がった野菜をミキサーで粉にします。
すりこぎにいれるとこんな感じ。
6. 油を全量入れて、さらにゴリゴリと摩り下ろす
ゴリゴリやります。滑らかになーれ。
7. 完成
できました。
まとめ
味見しましたが初めて野菜の甘みを感じる油になりました。色も黒過ぎず、一風堂の焦がしオリーブ油の見た目に似ています。なかなか良いのではないでしょうか？これを使えばいい感じに再現レシピが作れそうです！
赤丸新味再現への道は続く！
