どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
豚頭骨がようやく手に入りました。一風堂のラーメンを作るには必須の材料です。先日ブレンド用の背ガラスープはできてますので、今回はこいつを使って、豚頭骨100%濃厚豚骨スープを作成し、ラーメンのベーススープにしようと思います。さっそく行ってみましょう。
材料
・豚頭骨(1.5kg) ３個
・背脂 250g
手順
1. 豚頭骨をお湯で洗う
表面の汚れと血合いを取るため、沸騰したお湯に頭を１つずつ泳がせます。
５分ずつ程度でOK。終わったら流水できれいに洗って固まった血液なども取り除きます。
2. 豚頭骨を割る
掃除が終わったらハンマーで豚頭骨を割ります。頑張ればちゃんと割れます。脳天は真っ二で脳みそを露出させます。グロいのでここはイラストで説明。
そして鼻部分は頭から分離させてパーツをなるべく小さくします。こうしないと寸胴に材料が入らないですし、骨が崩壊するまで煮込む必要があり、スープを作るのに時間がかかってしまいます。
3. 血抜き
とりあえず水を張って
15分ほど水に浸けておくと、血で水が真っ赤になります。
4. 水を張って点火
血みどろの水は一度捨てて、水を張りなおします。２個は寸胴へ。１個は圧力鍋に入れてます。どちらも点火します。火力は全開です。
5. アク取り
沸騰したら血が混ざった黒い灰汁が出るので、丁寧に取り除きます。しばらくは灰汁が出続けるのでせっせと取り除きます。
6. 寸胴はひたすら中火で炊く
点火から１時間半。このあたりから中火にします。
豚骨スープは熱伝導率の高いアルミ寸胴を使えば中火でもちゃんと出来ます。全開だと水の蒸発が早くてうっとおしいし、焦げ付きやすいし、ガス代が無駄です。中火でいきましょう。
7. 圧力鍋は３つの頭を順番に１時間加圧
寸胴のかたわらで、時短のために豚頭骨を１つずつ圧力鍋で加圧します。
終わったら寸胴の材料と入れ替えてまた加圧です。
↑加圧後の様子。このように加圧することによって骨が崩壊し、肉が溶けます。材料の成分を効率よくスープに溶かすことができますし、時短にもなります。豚頭骨は３つあるので、1時間×3セット。
8. 点火から２時間後 背脂と投入
ラーメンに使う背脂を入れます。
背脂を柔らかくすることと、乳化を促進させる油分を追加するためです。
９. すべての材料を寸胴へ
３つの骨すべての加圧が終わったら、すべて寸胴に入れて、さらに煮込んでいきます。十分白濁してますが、顔の周りからはがれ落ちた肉の旨味と、軟骨のコラーゲンをすべてスープに溶かすために、ここからさらに時間をかけて煮込んでいきます。
焦げ付かないようにしっかりと鍋底をこすりながら撹拌します。１５分に一回程度撹拌時間を作ります。
10. 背脂を取り出す
背脂は２時間程度で取り出します。煮込み続けると完全に崩壊して取り出せなくなってしまいます。
11. 点火から6時間で火を止める
スープも煮詰まってトロミが出てます。これくらいでやめることにしました。
テレビで一風堂のラーメンのスープ工場が紹介されてましたが、一応煮込み時間は９時間でしたね。比べると時間は短めですが、こちらは豚頭骨も割ってますし、圧力鍋も使ってるのでそのぶん早くできてる…と思ってます。
12. スープを漉す
豚骨スープは漉すのが大変です。
細かい肉片やコラーゲンのぷるぷるが網目につまって、すぐにザルが目詰まりします。
骨をとりのぞき、肉もボールで押してぎゅーぎゅーとスープを搾り取っていきます。いったんこんな感じ。
出来高は4.8リットルでした。まあこんなもんかなー
13. 完成
一風堂のラーメンは「シルキー豚骨」とか言われてるので、さらに細かい網でスープをこして仕上げとしました。なめらかなスープになったと思います。
まとめ
ちょっと味見しましたが、豚頭骨らしいクセのある濃厚なスープに仕上がっていました。顔の周りにも軟骨がついているのでそこいからコラーゲンが溶け出してるのか、かなりネットリしてます。味見しましたが美味いです。よかった！上手にできました。ようやくスープが完成したので、これと先日の背ガラスープをブレンドして、一風堂の赤丸新味を再現しようと思います。
赤丸新味再現への道は続く！
