どうも！こむぎです。
趣味でラーメンを自作しています。
最近だいぶ更新をさぼってしまっていたのですが、やはり書かないとせっかく作ったレシピを忘れてしまうということを自覚している今日この頃。ここ最近作り続けていた、100%丹波黒どりの清湯スープで作る、地鶏醤油ワンタン麺が美味しかったのでレシピを残しておこうと思います。
どんなラーメン？
京都産の地鶏である丹波黒どりの丸鶏だけを使った贅沢なスープに、秋刀魚節の香りを移した香味油を合わせ、コシがありつつもツルツルに茹で上げた中細ストレート麺で、たっぷりとスープを持ち上げる、スープと麺の旨さを相互に引き立てる構成のラーメンです。
桜チップで燻製して作ったレアチャーシューと秋刀魚節の香味油はそれぞれ燻製してあるからか相性が良く、食欲をそそる香り。もち姫をブレンドしてモチモチ感のある自家製ワンタンもご一緒に！いろんな食感と香りが入って食べて楽しいラーメンを目指しました。
スープの準備
スープは100%丹波黒鶏のスープです。作り方はコチラをご覧ください。
香味油の準備
サラダ油に秋刀魚節の香りを移した香味油です。サラダ油120ccに対して、秋刀魚節12gを投入し、弱火で１５分じっくり加熱します。目の細かい茶漉しで、漉したら完成。
麺の準備
当ブログで使用する麺はすべて自家製麺です。前の日に制作。
・春よ恋（強力粉）1: 白椿（中力粉）1 でブレンド
・加水34% （フレボタイド溶液３％）
・塩 対粉2%
・粉かん水 対粉1%
・切刃1.6mm×厚み 1mm ※小野式製麺機にて作成
一人前 150g
燻製チャーシューの準備
豚の肩ロースとバラ肉の燻製チャーシューを用意します。作り方はコチラ。
ワンタンの準備
皮もタネも両方自作します。ワンタンの皮はなるべくチュルチュル感を楽しみたいため、タンパク量少なめの中力粉で厚みも薄く作ります。
ワンタンの皮を作る
中力粉にちょっと特殊な小麦粉「もち姫」をブレンドします。
【材料】
・白椿２ もち姫１ １５０g
・水 63g (加水４２％ フレボタイド溶液 3%)
・塩 対粉５％
【作り方】
水回しをしてから、ジップロックに入れて、足で踏む。
打ち粉をして、製麺機で生地を伸ばす。
正方形になるようにいい感じに調整しながらパスタマシンでダイヤル８の厚みまで伸ばす。
ワンタンのタネを作る
・鶏ひき肉 90g
・長ネギみじん切り 10g
・生姜みじん切り 適量
・醤油 小さじ１
・塩 ひとつまみ
※パンチを出すなら豚ひき肉の方がいいかも
ワンタンを包む
タネを皮の上の方に置いて
てるてる坊主みたいになるように、いい感じに包みます。ネットで調べても出てこなかったので、だいぶオリジナルな包み方になってます。なるべく長めに皮がペローんとなびくように意識して作ってます。今回の材料では２０個できました。
穂先メンマの準備
メンマは塩蔵メンマを戻して、自分で味付けしたこだわりメンマを使用しました。作り方はコチラ。
セットアップ(1人前）
【麺】
・自家製麺 150g
【スープ】
・地鶏のスープ 330cc
・秋刀魚節の香味油 30cc
【味付け】
・たまり醤油5cc
・濃口醤油5cc
・白たまり 10cc
・薄口醤油 10cc
・みりん 5cc
・酢 1.25cc(小さじ1/4)
・砂糖 小さじ1/2
【トッピング】
・肩ロース焼豚 1枚
・バラ焼豚 2枚
・ワンタン 3つ
・穂先メンマ
・白ネギ
・黒胡椒
・三つ葉
ラーメンに仕上げる
スープに味付け材料を全て入れて小鍋で温める。ワンタンを先に１分半湯掻いて、冷水にあげておく。
スープが沸いてきたら、麺を４５秒茹でる。
温めた丼に香味油を入れて、スープを注ぎ入れ。麺を投入。麺線を整えている間にワンタンを再度１分湯煎。
すべてトッピングが終わったら完成！
できたやでー
実食
いただきまーす！
スープは一口目に秋刀魚節の香りがふわっと香り、鶏の旨みと調和した優しいけど旨みに溢れた味。中細ストレート麺がしっかりとスープを持ち上げ、麺とスープの一体感が気持ち良い味わいです。麺はもっと柔らかめにしたり、ちぢれ麺にしてみるなど、まだ工夫の余地はあるかもしれません。燻製チャーシューが美味しいのでラーメン全体の満足感が高いです。ワンタンはチュルチュルで、スープといっしょに啜れば違う食感が楽しめていい感じ。無化調ですが満足感あります。細かいトッピングまで今まで試したいろんな試みが詰まっている、自分の技術のベストアルバムのような王道の醤油ラーメンです。
自作ラーメンは楽しい！
ではまた！
