【レシピ】非乳化タイプの二郎系ラーメンを作ろう！【歴史を刻め】

どうも！こむぎです！

大量の野菜と、極厚の豚を、化学調味料がガツンと効いたニンニクたっぷりのスープ。少し縮れた極太麺といっしょにすする二郎系ラーメン。もともとは東京のラーメン二郎が発祥ではありますが、さまざまな二郎インスパイア系ラーメン店が増え、関東を飛び出し、管理人が住む関西でもすっかりお馴染みの人気ラーメンとなりました。

当ブログでも作りかたを紹介しているのですが、こちらのレシピはいわゆるど乳化タイプの二郎系ラーメンです。

一方、最近関西で大人気の、ラーメン荘グループ「夢を語れ」「歴史を刻め」「地球規模で考えろ」はどれも非乳化タイプの二郎系です。

非乳化タイプの二郎系ラーメンの特徴は、醤油がキリッと立っており、かつ豚の出汁の旨みがストレートに味わえるスープ。非乳化、微乳化、ど乳化ジロリアンたちにはそれぞれ好みはあるようですが、非乳化は比較的人気の高いタイプのスープとのこと。実際大阪の「歴史を刻め」は関西最高峰の二郎系インスパイアとも呼ばれています。

ということで今回は非乳化タイプの二郎系ラーメンの作り方を紹介します。

非乳化タイプの二郎系（インスパイア）とは？

非乳化タイプの二郎系ラーメン（インスパイア）のラーメンの構造を分析しましょう。

スープ	豚骨清湯スープ（ニンニクとラード 多め）
味付け	醤油味
化学調味料	大量に入れる
香味油	ラードと背脂 （とにかく大量）
麺	加水率：低め　 太さ：5mm×１mm程度　 小麦粉はオーションを使用 (並)で茹で前300g。
その他特徴	もやしと気持程度のキャベツがてんこ盛り。 醤油で味付けされた背脂が乗っている。 チャーシューを「豚（ぶた）」と呼称。分厚くでかい。 刻みニンニク大量。

こちらを参考にラーメンに必要なパーツを揃えていきましょう！

圧力鍋について

上記の材料を一気に圧力をかけるために、僕は容量6リットル（加圧容量5リットル）の圧力鍋を使っています。

家庭用としてはちょっと大きめの圧力鍋だと思います。例えば最大容量３リットルの鍋を使っている場合は、上記の材料は入らないので材料を半分にしてください。

スープの準備

二郎系ラーメンは豚骨スープがベースですが、豚肉のエキスがたっぷりと含まれているのが特徴です。これは実店舗でもスープを作る際に、いっしょに豚肉を煮込むことによって、スープと豚（焼豚）を同時に作る作り方をしているからです。

今回はゲンコツ、背がらなどの豚骨をベースに豚バラ肉をいっしょに煮込むことにより、豚のエキスをしっかりとスープに出したスープを用意します。

材料（7人前）

・ゲンコツ 1kg
・背がら 1kg
・豚バラブロック 1.2kg

手順

1. 豚骨を３分ほど下茹でして、水で綺麗に洗う

豚骨は沸騰したお湯で３分ほど下茹でし、凝固した血液などは洗っておきます

2. 豚骨を圧力鍋に入れ、沸騰したら灰汁取りする

圧力鍋に豚骨を全部入れて、水から沸騰させたらかるーく灰汁取りして、蓋をしたら加圧開始。

2. 加圧90分→減圧して→蓋をあけたら表面のラードを避けておく

4. 豚肉を入れて、再度加圧60分

5. 完成

再び表面のラードは取り除いておいて、別容器に移します。
豚肉は取り出して、ブタとして使います。

ザルで豚骨を越したら完成。ちょっと雑なぐらいが二郎っぽいので、あまり丁寧には作業しません。
出来高2000ccほどでしたが、水を足して2200cc(7杯分）に調整して完成。

「豚」を準備する

二郎系ラーメンといえば巨大な豚（ぶた）。スープからとりだした豚バラ肉は、醤油ダレで漬け込みます。

しょうゆダレ材料（豚バラ肉1200g用）

・濃口醤油 240cc
・みりん 80cc

これを混ぜるだけ完成。

豚の漬け込み

ジップロックで漬け込みます。水を張った桶などを使って、なるべく真空にするのがポイント。

味付け背脂の準備

二郎系ラーメンといえば醤油味のついた背脂です。まずは下記の記事を参考に好みの硬さの背脂を作ってください。

出来上がった背脂は味付けにしておきます。味付けはお好みでよいと思いますが、目安としては背脂60ccに対して15cc（大さじ１）の醤油ダレ(豚の漬け込みに使ったタレでOK)を入れて、混ぜ混ぜしておきましょう。

麺の準備

二郎系の麺といえばオーション100%の低加水極太麺です。当ブログでは自家製麺をオススメしています。本格的な二郎を求める好奇心旺盛な方は是非作ってみてください。今回は小野式製麺機を使って逆切りしました。

今回は加水率32%。塩１％。粉かん水1%。オーション１００％。厚み5mm切刃2.1mmで逆切りして麺を作りました。

パスタマシンでも作れます。詳しい作り方は以下。

麺なんて作れねーよ！という方は買いましょう。これ美味しいみたいです。ちょっと高いですけど…

セットアップ（１人前）

麺の量は二郎でいう（小）と（並）の間の茹で前250gにしました。麺量はお好みで。

・自家製麺 250g
・二郎系スープ　300cc

【味付け】
・ラード50cc ※ラードは上記のスープから分けておいたものを使用。
・濃口醤油 45cc
・みりん15cc（大さじ１）
・すりおろしニンニク 2片分
・味の素 小さじ1/2

【トッピング】※目安です。量はお好みでOK.
・もやし　2袋
・刻みニンニク 2片〜3片相当
・味付け背脂 45cc (大さじ3）
・豚 2枚
・もやしの上から、豚のつけダレ大さじ２

ラーメンへ仕上げる

ニンニクは細かく刻み、味付きの背脂も少し温めて準備しておきます。

豚を分厚めにカットします。

もやしは食べる分だけ、ざるに全部開けて準備します。

小鍋にスープと味付けのための醤油やラード。味の素をすべてぶち込んでいっしょに温めます。二郎系ラーメンは普通のラーメンより油や調味料の量がかなり多いので、一緒に煮込んだ方が油膜の保温力もあいまって「熱さ」を保つことができます。

同時並行で麺を茹でます。なるべくたっぷりの沸騰したお湯を使ってください。麺ごとに茹で時間は変わりますが、今回作った自家製麺で茹で時間目安は5分〜6分。時々様子をみて硬さはお好みで調整してください。

麺がゆであがる２分前くらいのタイミングでスープを沸騰させて

丼にスープを全量投入。可能なら丼も事前に温めておくとベスト！

茹で上がった熱々の麺を投入！

野菜の山を作り、豚をのせ、ニンニクを入れて、上から背脂をかけたら完成！

実食

それではこむぎ特製「家」二郎！いただきまーす。

ニンニクと脂が効いててジャンキーでうめえ！確かにダイレクトに醤油を感じます。本家と違って塩味も控えめなのでスープも飲める！うまい！

そして麺は。ワシワシでうめえ！！！
むちむちした自家製麺がめちゃくちゃ美味い！麺うまい！いくらでも食べられます。

以上。非乳化二郎の作り方でした。
ではまた！