どうもこむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
京都市は人口に対して異様にラーメン屋がたくさんあるラーメンの街ではあるのですが、いわゆるご当地ラーメン的な「京都ラーメン」の定義は難しいと言われています。第一旭や新福菜館などの老舗や天下一品まで、古くからあるラーメン屋自体それぞれ個性があり、これが特徴だ！と言い切れる共通点がないからです。（あえて共通点をいうなら九条ネギを使ってるぐらい？）その中で京都ラーメンとして一定の勢力として存在しているのが、背脂チャッチャ系の醤油ラーメンです。
今回はそんな背脂チャッチャ系醤油ラーメンの作り方を紹介します！
背脂チャッチャ系醤油ラーメン（京都ラーメン）とは
京都市の北白川にある「ますたに」という店が元祖と言われています。（諸説あり）「いいちょラーメン」などの人気店はもちろん、全国にフランチャイズ展開している「来来亭」も京都の背脂チャッチャ系醤油ラーメンの系譜をパク…いや継承していると言えるでしょう。（ちなみに来来亭は本店は滋賀）
鶏ガラと豚肉でとった清湯スープに、とろとろの背脂を投入し、醤油と化学調味料でバリッと味付け。仕上げに多めの九条ネギをそえる。麺は低めの加水率の中細麺を固めにゆでたものをあわせ、「ネギと醤油と油の三重奏」を麺と一緒に口の中に一気に吸い上げるタイプのラーメンです。非常にラーメンらしいラーメンで、来来亭の人気ぶりからしても万人受けするラーメンと言えるんじゃないでしょうか？
| スープ | 鶏豚骨清湯スープ or 鶏清湯スープ |
| 味付け | 醤油味 |
| 化学調味料 | 入れる |
| 香味油 | 背脂 たっぷり |
| 麺 | 加水率：低め 太さ：1〜1.5mm×１mm程度 中細ストレート麺 |
| その他特徴 | 九条ネギがたっぷりのる チャーシューは極めて薄い 仕上げにスープから取り出した背脂を ザルを叩きながらたっぷり入れる |
こちらを参考にラーメンに必要なパーツを揃えていきましょう！
スープの準備
京都ラーメンに広く使用可能な、鶏豚骨清湯スープを事前に用意しておきましょう。
チャーシューの準備
上で紹介した鶏豚骨スープの準備と一緒に作れてしまいますが、個別に用意する場合はこちらを参考にしてください。
背脂の準備
背脂をチャッチャするために必須です。細かく柔らかめにするため40分加圧がオススメです。詳しくは以下。
麺の準備
当ブログでは自家製麺をオススメしています。本格的な京都ラーメンを求める方は是非作ってみてください。
【麺の参考スペック】
・加水率30%
・塩１％
・粉かん水1%
・プライムハード&ゆめちから 1:1
・切刃1.5mm ダイヤル厚み6
・一晩熟成
麺は作れない。という方は以下を購入しましょう。
セットアップ(1人前）
・麺 150g
・スープ 300cc
・背脂 80cc
【味付けタレ】
・濃口醤油 15cc
・うすくち醤油 20cc
・みりん10cc
・酒 10cc
・味の素 小さじ１
・すりおろしニンニク 少々
【トッピング】
・チャーシュー 6枚
・メンマ
・九条ネギ
手順
小鍋に、スープと背脂。味付けタレ類を全て入れて温めます。脂が多いため、こうしたほうが冷めにくく、熱々のラーメンを楽しめます。
並行して麺を茹でましょう。固めが美味しいので、茹で時間は１分半〜２分ほど。
温めた丼を用意しておきます。
沸騰したスープを注ぎ。
麺を投入。
薄切りのチャーシューをのせて
ネギをトッピング。（これの３倍くらい入れるのも美味しいです。）
背脂ちゃっちゃ系醤油ラーメン（京都ラーメン）の完成！
できたやでー
実食
いただきます！
背脂たっぷりのスープ。うまいぜ！
少し甘めで醤油がたった感じにするのがポイント。味付けは来来亭も好みで油を増やしたり、味付けを濃いめにできますが、バランスはお好みで調整することにより、より美味しいラーメンになると思います。焼豚も麺と一緒に口の中になだれ込んできてまるで飲み物のようです。
パツッとした低下水の麺とスープが死ぬほどあいます。最&高！
１つ１つのパーツの個性はどうってことないですが、このバランスがあっての美味しいラーメンと言えると思います。京都の宝ですね。
世界遺産に登録してくれ！
興味が湧いた方は是非作ってみてほしいですが、あわせて京都市に来た際には以下の背脂チャッチャ系の名店にぜひ行ってみてください。本家はやはり美味いですよ！
まあ、来来亭も普通に美味しいですけどね〜（ボソボソ）
ではまた！
おまけ：その他の京都ラーメンを自作するなら…
覗いてみてね！
