どうも！こむぎです。
趣味でラーメンを自作しています！
京都の背脂チャッチャ系醤油ラーメンで使用するスープの作り方を紹介します。鶏ガラだけでは足りない旨味成分を、豚バラ肉で補完し、野菜の甘みを加えたバランスの良いスープを目指します。
材料（出来高1500cc）※4〜５人前想定
・鶏の胴ガラ 4羽分（約800g)
・豚バラ肉 600g
・たまねぎ１つ
・水 2500cc ※純水を使用。浄水でもOK。
手順
1. 鶏ガラの下処理をする
沸騰したお湯でさっと洗う。白くなる程度。
血液や残ってる背肝を綺麗にして
ぶつ切りにする。
※豚バラ肉もこのまま焼豚にするためタコ糸で整形しておきます。
2. 材料を全部入れて水を張る
今回６リットルの圧力鍋を使います。大きめの鍋ならなんでも良いです。材料を全部入れて水を全量入れます。
3.沸騰するまで強火→弱火に
とりあえず沸騰するまで強火にかけます。沸騰し始めたらふつふつとわく程度に弱火にします。
4.出てきたアクや油を取り除く
しばらくふつふつとしていると、アクが溜まってきます。油と一緒に取り除きます。
5.そのまま２時間放置
火を入れて３０分程度して、アクが出なくなってきたら、そのまま２時間放置します。
火加減は弱火のままですが、この程度ふつふつする火加減でキープします。ていうか
「ふつふつ」ってなんやねん！
例えって難しいですね〜
６. 火を入れて2時間半で豚肉を取り出し、タレに漬け込み
豚肉を取り出して、タレに漬け込みます。タレは醤油と酒とみりん1:1:1で合わせたものを煮切ってアルコールを飛ばし、適当に砂糖をいれたものです。分量は合計300cc程度あればいけます。ほんとはジップロックにいれてつけこむとよいのですが、切らしてたのでタッパーで漬け込みました。
7. 火を入れて３時間で完成
材料をざるでこして、スープの完成です。
完成
綺麗な黄色いスープができました。透明度はまあまあです。豚の油が入ると白くなりがちなのであまり気にしないでおきましょう。今回材料が1400gだったので、出来高1500ccはまあこんなもんかなと思います。玉ねぎの甘みと豚肉と鶏のうまみが出た、優しい味わいのスープになりました。基本的にラーメン用のスープですが、麻婆豆腐や天津飯のベースのスープとしても使えると思います。
ではこれをラーメンにしてみましょう。続きも読んでね！
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