どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
先日下準備をしたゲンコツを使って、いよいよ豚骨スープを作ります。書くのをわすれてましたが、一般の人が想像する真っ白なあのスープ。いわゆる白湯（ぱいたん）スープです。
ちなみに豚骨スープの作り方はブラッシュアップしています。できればこちらを読んでほしいなー。
材料
・ゲンコツ４kg（下処理済み）
・背ガラ 1kg
・背脂 300g
・豚バラブロック 700g
材料は以上です。ゲンコツが主材料。
中の髄と周囲の肉から旨み。関節周りの軟骨からコラーゲンが出ます。
背ガラは追い豚骨用。周囲に肉もついてますのでそこからも出汁が出ます。
背脂は乳化促進と、スープの表面を脂で覆うため。
豚バラ肉は豚の旨みの補完です。
僕はまとめてスープをたくさん作って冷凍し。ラーメンを作るときにちょいちょい
溶かして使うというスタイルをとっています。
手順
背ガラを血抜き
水をはったなべに冷凍した背ガラを入れておきます。本来前の晩からやっとくべきでしたが、うっかりしてました。ここで血抜きをしておけば鍋に投入してもあまり灰汁（ほぼ血液が凝固した臭みの元）がでません。
ゲンコツを全部寸胴にいれて、強火全開で点火
冷凍してあったゲンコツを全部寸胴鍋に入れます。しれっと寸胴とかいてますが、これはamazonで購入したアルミ製です。直径２７センチで容量１５ℓ。最低でもこのくらいないとスープ作りは大変です。あと熱伝導が良いので、沸騰した状態を保つのにも適しています。ほんとならもっとでかい鍋にしたいぐらいですが、家庭用のコンロだとこのくらいが限界かなと思います。
点火から１時間まで 灰汁とり
スープを取るときは水から沸騰させます。沸騰後は灰汁がでるので一時間ほどかけて丁寧にとります。ただ、下処理をきちんとしておけばここでもあまり灰汁は出ません。
２時間経過 蓋をしてひたすら沸騰させる
白湯スープを作るには乳化させる必要があります。乳化とは油と水がかく拌させることによってきれいに混ざる作用です。マヨネーズなんかも乳化のテクニックで出来ています。お湯をかく拌させるには沸騰させ続ける必要があり、長時間グツグツとにこみつづけることになります。
このあたりで背脂を投入します。油を追加することによってスープの乳化の材料を足すイメージです。背脂は煮込むと柔らかくなるので、あとで取り出しやすいようにザルにいれて煮込みます。柔らかくなった背脂はラーメンのトッピングとして使えます。
また材料が焦げてしまったらスープが台無しになるので、２０分にいっかいぐらい蓋をあけて棒でぐるぐるとかく拌します。
３時間経過
だいぶ白濁してきました。一度ゲンコツを取り出して様子を見てみます。
周囲にまだお肉もついてますし、骨の中の髄がまだ溶けきっていません。軟骨も残っています。要はまだまだ煮込み足りないということです。先は長いです。
このあたりから血抜きを終えた背ガラを投入します。ごらんのように水は血で真っ赤になっています。赤い水は全部捨てて、背ガラを取り出し寸胴鍋に投入。
背ガラはゲンコツより出汁がでやすいとされています。なので追い豚骨として使います。また背脂はバラバラになって回収不能になる前に、ここで取り出しました。
４時間経過
しっかりと白濁してきました。スープ自体もとろみがついてきたので、ここで完成としてもそれなりにスープとしてはつかえるように見えます。が、今回はここからまだまだ煮込み続けます。
肉の旨みをスープに追加するのと、とろける系焼豚を作成するため、整形して糸で巻いた豚バラ肉を投入します。
６時間経過
再度ゲンコツを取り出してチェックします。
だいぶツルツルの状態になりました。ただまだ関節部の軟骨が溶けきらずに残っています。うーん。まだ煮込む価値はありそうです。
スープはだいぶ仕上がってきているように感じます。白濁を通り越してちょっと茶色く見えてきます。
豚バラ肉は十分やわらかく煮込まれましたので、ここで取り出します。
タレにつけこんで冷蔵庫に入れれば焼豚の完成です。
９時間経過 完成！
嫁から「いつまでやる気？」と苦言を呈されたので、煮込みをストップさせました。本当は骨も軽く粉砕できるぐらい煮込み続けたいところですが…あと何時間煮込めばいいんでしょうか？
骨類をとりだしました。ほぼ綺麗に素材を使いきった感じがします。お肉や髄はもちろん関節の軟骨まできれいに剥がれ落ちています。
スープをざるでしっかりとこします。結局スープ６ℓと軟骨とお肉のペーストが８００gほど取れました。
お肉ペーストはつけ麺やこってり系豚骨ラーメンを作りたいときに、ミキシングしてスープにまぜるため一応これも冷凍して取っておきます。
スープ６リットルは予定より分量が多かったです。ちょっと薄めになってしまったかも。もう少し煮詰めてもいいかもしれませんね。すごく良い匂いで臭みは一切ありません。
スープは一旦冷やして表面のラードとスープをわけて保存します。
冬なので部屋に一晩置いておくだけで、こんな感じになってました。
ラードを取り除くのは、作りたいラーメンによってラードの量を調整するためです。
ラードなしだとさっぱり豚骨スープ。ラード多めだとガツンと系豚骨スープになります。
・肉ペースト
・スープ本体
・ラード
をそれぞれタッパーにわけてすべて冷凍しました。
スープは6リットルでしたが、結局ラードだけで約１ℓあったので、実質５リットルのスープとなりました。しかし…怖いほどの油量です。
ちなみに冷蔵するだけでも、スープはコラーゲンでプルプルに固り
傾けてもこぼれなくなります。
まとめ
よくよく考えたら僕は一切野菜を入れてないですね。豚骨と水のみ。純粋な豚骨スープです。生姜とネギぐらい入れても良かった気もしますが別に下処理をきちんとしたら一切臭みはないので僕はこれで良いと思っています。野菜の旨みを入れたいならラーメンにするときに別途くわえればいいし。々にラーメンスープができたので、これでしばらく豚骨ラーメン作りを楽しむことが出来ます。楽しみです！
ではまた！
