どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
近所の有名ラーメン店のとうしちでラーメンを食べてたんですけど、麺がものすごい美味しいんですよね。
こんなツルツルとした喉越しを持ちながら、スープをしっかり吸って、麺の旨みを感じる麺は作れたことがない。趣味とはいえラーメンを作ってる身としては加水率や材料などに思いを馳せるのですが、正直どんな粉でどんな加水率ならこうなるのかよくわかりません。
基本自分で麺を作る時は卵白粉や、タピオカ粉など小麦粉以外のものは入れません。別に否定しているわけでは無いのですが、手に入りにくいですし、有名なラーメン店でも「小麦粉以外使ってません。」と豪語する店も多いので、まあいいかなと思ってまして…。たぶんですが入れなくても美味しい麺はできるんじゃないですかね？
で、結局麺の性質は粉の選定と、加水率が鍵を握るはずです。
ただそもそも、加水率についても結構なんとなく決めてるなーとも思ったので、ほんとに自分の知識はあってるのか？…と悩んできました。そこで一度全く同じ小麦粉を作って、同じ条件で加水率だけ変えたものを比較してみようと思いました。
この加水率比較で麺の変化をつかめば、もう一歩レベルの高い製麺を狙ってできるのではないかな？
また、よく麺を熟成させるって聞きますよね。あれもほんとに意味あんのか？と思ってまして、熟成ってらしい言葉を使ってますが要は冷蔵庫に入れて、しばらくほっとくだけですしね…
基本僕は麺は作ってすぐ食べてます。いままで別にそれでいいと思ってたのですが、もし麺のレベルが伸び悩んでるのがそれが原因なら、麺を寝かすだけなら簡単な話です。これも作ってすぐの物と、寝かした物比較すればいいだけなので一回やってみようと思いました。
ちょっと前置きが長くなりましたが…それでは行ってみましょう！
加水率４４％・３８％・３２％の麺を作る
今回「高加水」「普通」「低加水」の３種類の麺を作って比較することにしました。あんまり微差だとよくわからんと思ったので、６％ずつずらしています。間ぐらいがいいかなと思っても対応できるようにという意図もあります。小麦粉は強力粉の傾奇者を使用。前回つけ麺で使ってみてすごい美味しかったので。東京の有名ラーメン店の六厘舎で使われている粉とのこと。おそらくすでにいろんな種類の小麦粉がブレンドされていると思います。
水回し
傾奇者２５０gを、加水率44% 、38%、32%でそれぞれ水回しします。塩は１％。粉かん水は2%にしました。加水率が高いほどだまになりやすく、加水率が低いほどさらさらのパン粉状になりました。色も結構違いますねー。加水が高いほど黄色くなるという結果でした。
足踏み&寝かし
水回しの30分後。足踏みしてから１時間ほど寝かせました。
加水が高いほど生地としてはまとまっていて、下垂が低いほどマダラ状に白い部分が残り、水の浸透率の違いが感じられます。
製麺
それではついに製麺です。ちなみに製麺のやり方はこちらにまとめてますので参考まで。
今回は厚み６。切り刃は2mmを使用しました。
44%
生地に水分が多くてもう伸ばすだけで麺にできそうです。表面がねっとりしていて、このままではパスタマシンにくっついてしまうため少し打ち粉をしました。
すんなりと麺になります。作業はすごく楽ですね。麺の自重でも、にょーんと伸びて麺が細くなるので、やさしく抱えてやる必要があります。打ち粉しないと麺同士がまたくっついてしまうのでしっかりと打ち粉します。多少気は使いますねー。
38%
こちらも足踏みしただけで、わりとまとまっています。表面がくっつくほどではないので打ち粉も不要です。厚み２まで薄くしてから、麺帯を重ねてまた、0からやりなおし複合製麺を一回だけ行いました。
パスタマシンに生地がくっつくわけでもなく、麺としてもしっかりまとまるので作りやすいですねー。製麺後も打ち粉は不要ですね。
32%
こちらは足踏みしただけではボソボソです。麺棒で薄く伸ばしてから、パスタマシンに通します。
げげ！やべー！！
ボロボロになってしまいました。低加水の麺はパスタマシンではちょっと難儀しますね。
何度も複合製麺を繰り返し、なんとか麺帯にして
ふう。なんとか麺にすることができました。
ボロボとと端のほうの生地が崩れて、だいぶ量が減ってしまいました。傾奇者はタンパク量が少なめだからか、低下水で麺をつくるのがかなり難しく感じました。
完成です！低加水の32%の麺は極端に白い麺になりました。加水があがるにつれて黄色くなっていきます。…って44%のほうが白いやんけと思われるかもしれませんが、これは打ち粉したからです。
とりあえず食べてみよう！
それぞれの加水で２玉ずつできましたので、１玉はすぐに食べてみることにします。残りは冷蔵庫で数日間寝かします。（熟成）
食べ方はつけそばです。サバ節や煮干し。豚ミンチと豚足で作ったスープにたまり醤油とラードをブレンドしたスープで、さらっとそばのようにいただくことにしました。作り方はまた後日紹介ということで、今回は麺の評価に集中です。
左から加水率44% 、38%、32%です。よーし。食べ比べてみましょう！
いただきます！
44%
麺は非常に艶やか。発色も黄色くて一番美味しそうです。麺帯も作りやすくてとにかく見た目がいいですね。
つるつると滑らかな食感。美味しいです！麺もモチモチしてます。
つけ麺は高加水がいいっていうのは、まあこういうことなんでしょうね。嫁といっしょに食べてたので感想を聞いてみました。
「ちょっと水っぽくない？」とのこと。
ええ！？そうなん？美味しいと思うけどなー
38%
次は38%です。盛り付けは失敗してますね。いただきます！
おっ！とても美味い！
確かにこれ食べるとさっきの４４％は水っぽいかもしれん。麺のコシも楽しめるし、喉越しもいいし、小麦の風味を感じます。さっきよりバランスがいいかも。嫁の感想も。
「おいしい！」
とのことでした。…やるなー。嫁。
ただちょっと個性がないか？ほんとに普通のバランスの麺って感じです。
32%
次は低加水のこいつです。32%の麺って普通はつけ麺にはしないと思うが…
第一印象固い。これはつけそばにはあってないです。嫁の感想も
「全然スープと合ってない」とばっさりでした。
ただ小麦の風味が強く、麺自体の味はしっかりしてる感じがしました。ちょっと粉っぽいですね。別につけそばには合わないだけで、合うラーメンももちろんあるし、こういう麺が好きな人もいそうです。ただ自分の好みには合いませんでした。
総括
うーん。今回傾奇者にあう加水率としては、この中では３８％が良かったですねー。傾奇者自体がタンパク量が少なめなのもあり、この細さだと加水率高すぎると麺としてしまりがなかったのかな？でも僕は44%麺嫌いじゃなかったなー。32%麺はちょっとイマイチでしたね。めちゃくちゃ作りにくかったですしね…低加水の麺はオーションやラー麦など、タンパク量しっかりした粉の方がいいのかなーと思いました。
傾奇者ってすごい美味しい粉ですね。さすが有名店で使われてるだけのことはあります。
ただ正直全体的に、いつも通りの仕上がりの麺でしたね。まあいつも通り作ったんでそらそうですけどね。ということで、次は麺を４日寝かしてから、再度試食することにしました。
熟成麺を食べよう！
はい！４日経ちました。再度試食してみましょう。僕の中では麺を冷蔵庫に保管するのは４日が限界ということにしています。（無添加ですしね）
前回同様に全く同じつけそばでいただきます！変化はあるのか？
ぱっと見はあまりかわらんけどなー。いただきまーす。
44%
ん？？
変わった。
小麦粉の粒が完全に一体化して、粒子感がなくなりめちゃくちゃ滑らかになっています。これは美味しくなったといって良さそうです。ただ小麦の匂いが全然しなくなった気がします。そこは好みは分かれそうですが、とにかくまとまり感がアップて、食感が良くなりました。なんか寝かすと透明感がでる。みたいなのも読んだことはあるのですが、それは感じませんでしたねー。
38%
こちらはどうでしょう？むむ！同じく変わってる！
変化の仕方としては44%と全く同じです。粒子感が無くなって、食感が滑らかになり、小麦の風味が落ちました。44%とどっちが美味しいかというと。。。ちょっと甲乙つけ難いですね。うーん。。僕の好みだとつけ麺なら、４４％のがいいかもしれん。滑らかさともちもち感があいまって、個性が感じられるから。
32%
ということはこれはどうだ？むむ！食えるようになった！
あいかわらず固いですが、なんか粉っぽさが無くなりましたね。これは小麦の風味が残っているので、そういう食べさせ方するならこれはこれでアリなのでは？と思いました。
嫁に感想を聞いてみたら…
「なんか前食べた時よりあんまり差がない」とのことでした。
そ。。。そうすか。。。どう捉えたらいいのかな？
総括
とりあえずわかったことは、麺の熟成（数日間寝かせる）を行うと、麺としてのまとまり感がアップして、食感が滑らかになることがわかりました。代わりに香りが弱くなるのでそこが弱点っちゃー弱点ですね。ただ４日というのが寝かし過ぎなのかもしれません。ラーメン屋の裏側をのぞく動画などをみても、だいたい１日寝かしの店が多そうなので、つまり答えはそこにあったのではと思いました。
総まとめ
結局加水と麺の特徴の変化は
【加水が高い】＝モチモチして、やわらかい麺。喉越しが滑らか。
【加水が低い】＝ぱっつりして、固い麺。小麦の風味が強い。
という、ラーメン自作してる人なら誰でも知ってるような結果になりました。
まあ、知識でしってるのと実際比べるのとでは実感が違うからまあええすわ！
あと熟成させると「麺の一体感がアップする」というのは収穫でしたね。
冒頭で述べたとうひちの自家製麺は、平打ちで若干乾麺のような、しっかりした外殻をもちながら、のどごしがちゅるちゅるで、食感が良い麺です。おそらく加水は36%ぐらいに抑えておいて、１〜２日程度熟成させてるのかなーと思いました。
麺を熟成させるって気取りやがって！意味あんのかよ！？
と思ってましたが…、意味あるみたいです。すみませんでした。
製麺の記事もリライトしないとダメだなと思いました。
以上加水率&熟成の実験でした！
ではまた！
