どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
先日中華そばを久々に作ったのですが、なんかイマイチでした。
悔しいので一からもうちょっと考えて丁寧に作り直そうと思い、まず鶏スープの改善のため、先日親鶏からスープを作成しました。
スープの準備
今回は鶏の清湯スープと、アジ煮干しのスープを別々で作って、食べる寸前に合わせるWスープ方式でいきます。
親鶏の清湯スープ
若鶏のスープよりコクのあるスープです。作り方はコチラに詳しく載せています。
アジ煮干しスープ
アジ煮干しを使ったスープです。京都市内ではそのへんのスーパーには売ってませんので通販で購入しました。
アジ煮干しのスープ 作り方（出来高700cc)
アジ煮干しのスープの作り方を解説します。
【材料】
・アジ煮干し100g
・昆布 8g
・水1リットル
材料の重さの１０倍の水を入れて、一晩放置します。
するとこのように水出しでもある程度出汁がでます。
沸騰させないように超弱火で95度までゆっくり温度を上げ、30分優しく煮込みます。
ざるでこしたら
完成です。出来高700cc。
麺の準備
ラーメンにあわせる麺を準備します。麺も前日から準備し、切り出した状態で一晩寝かせます。今回初めてタマイズミという小麦粉を使いました。国産でタンパク量低めの香りの良い強力粉です。
麺のスペック
・タマイズミ
・加水率 38%
・塩1%
・粉かんすい1%
・厚み7 切り刃2mm
製麺の仕方はこちらをご覧ください。
焼豚の準備
チャーシューは今回はピンクのレア焼豚。豚肩ロースです。前日に作って冷蔵庫で休ませておくと使いやすいかと。（出来立てだと肉汁が滴るので）
香味油の準備
・サラダ油 60cc
・若鶏の鶏油 60cc
をブレンドし、アジ煮干しと生姜１片を弱火でゆっくり温めて
じっくり匂いを移します。揚げ時間は10分ほど。
香味油で一口目のアジの風味を高めてラーメンをまとめます。
セットアップ（１人前）
それではラーメンに仕上げるためのセットアップです。
【ベース】
・自家製麺 150g
・親鶏の清湯スープ 150cc
・アジ煮干しのスープ 150cc
・アジ煮干しの香味油 15cc
【味付けタレ】
・濃口醤油 15cc
・白醤油 10cc
・みりん 5cc
・粉山椒少々
【トッピング】
・レア焼豚 ２枚
・ナルト 1枚
・ねぎ
・赤玉ねぎの細切れ
・のり
※今回使ったのはお気に入りの濃口醤油と白醤油です。どちらも美味い！
ラーメンの仕上げ方
丼に味付けタレをすべて入れておきます。今回は粉山椒が隠し味。
親鶏スープとアジ煮干しスープ。そして香味油も入れて小鍋で温めます。
麺を茹でます。茹で時間は1分30秒。
スープを注いで
麺を投入して麺線を整え、トッピングしたら完成！
できたー！なかなか美味そうですわー
実食
いただきます！
透明度の高いええ感じのスープに出来ました。アジを揚げた香ばしい香りと、親鶏のスープの動物感が下支えした深みのあるスープ。
これは正直…
うまい！
平打ちにした麺もなかなか面白い食感です。今回のスープにかなり合ってると思いました。タマイズミなかなか良い小麦ですね。美味しいです。
もうちょいコシがあっても良かったかな？この小麦粉で加水を下げると良いかもしれません。35%でも良かったかな。
まとめ
全体的に懐かしくもあり、優しく、深い旨味のスープ。家族にも好評で美味しく仕上がりました。アジ煮干しってやっぱいいですねー。好きです。
あと親鶏のスープかなり気に入りました。このくらいパンチがあったほうが、乾物にも負けなくてラーメン全体の力強さが向上しますね。
今回無化調のラーメンでしたが、物足りない感じはしませんでした。丁寧に旨みを重ねていくとしっかり魅力的なラーメンになるんやなーと思いました。やっぱりバランスって大事ですね。うーん。88点。今回のラーメンは88点としましょう。
親鶏のスープはまだ余ってるので、次は醤油鶏そばを作ってみようと思います。
またブログにも載せますので、良かったら読んでみてくださいね。
ではまた！
