どうもこむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
丸鶏を使った澄んだ鶏スープの作り方を少し前に紹介していたのですが、この時はいわゆる若鶏を使ってスープを作ってました。
鶏肉の種類
そもそも親鶏ってなに？って方もいますよね。しょぼい知識ですが少し解説します。
若鶏
５０日前後飼育されてで出荷される鶏肉。スーパーなどで店頭にならんでいる鶏肉はほぼコレ。特徴は脂がのって身が柔らかく、ジューシーで食べやすい。
親鶏
750日前後飼育された鶏肉。採卵用のニワトリが用済みになりお肉にされたもの。（なので親鶏）特徴は身は固いがが旨味が濃く、スープをとるのにも適している。大きさは小さめ。若鶏よりもお安い。
種鶏
ブロイラーの親。（有精卵）飼育日数は400日前後。程よい歯応えと油の旨みがある。ちなみに僕は一度も食べたことが無いです。
地鶏
飼育方法、飼育期間など所定の条件を満たして飼育された鶏。鶏肉の中では一番高級。歯応えがあり、特色のある旨みがある。名古屋コーチン。比内地鶏などが有名。
ざっとかきましたが、上3つはいわゆるブロイラーです。同じブロイラーでも飼育日数によって肉質や味が変わるということですね。地鶏は上３つとは別格になります。
材料
材料はシンプルにコチラ。
・親鶏 ２羽 （1.2kg×2)
・水（純水） 4.8リットル
親鶏は近所のかしわ屋にお願いして取り寄せたのですが、未だかつて無いニワトリ具合…。
子供に見せたらひぃ！と悲鳴をあげました。まあ僕は何も感じないですが何かが麻痺していますね。
鶏の首や、足はスープの材料になるのでむしろラッキーです。この際丸ごと材料として投入して、ほんとの丸鶏のスープとしてみましょう。
ちなみに今回も純水を用意しました。硬度０なので、水道水に比べると旨みが出やすいからです。少しの差ですが、清湯スープの場合硬度０のほうが美味しいスープが作れると思います。白湯スープを作るならあまり気にしなくても良い気はします。
手順
1. 丸鶏を解体する
鳥からエキスを抽出しやすいように、丸鶏は解体します。やり方はこちらのブログを参考にさせてもらっています。鶏肉として食べるのではなくスープをとるだけなので、正直もう適当です。魚を捌く用に使っている出刃包丁と牛刀を使います。特に牛刀は切れ味が良くて使いやすいです。（もう三徳包丁には戻れないですね…。）とりあえず頭と脚を落として普通の丸鶏にしてから
もも肉を外して、胸肉と手羽をとって、胴ガラを取り出しました。
右に写ってるのは鶏脂ですが、分けてみたものの面倒なのでこれも鍋に入れてしまうことにしました。
2. 鍋に材料を敷き詰める
下から順に、もも肉→その他の肉→鶏ガラと積んでいきます。
今回はいつも使っている圧力鍋では容量的に無理だと判断し、15リットルの寸胴を使いました。
3.鍋に水を張って点火
材料の重さの２倍の量の水（4.8リットル）を入るとこんな感じ。寸胴の半分くらいまでの容量でした。
4.お湯が沸くまで強火→その後は中弱火くらいに火力を落とす
沸騰するまでは強火で一気に行きます。沸いたらポコポコと細かい泡が出る程度の火力に調整。基本的に火加減はこの状態から触る必要がありません。
5. 30分経過。アクや油を取り除く
アクやら細かい肉片やらが油が固まってきました。これはアク取りを使って綺麗に取り除いてやります。鶏油も浮いてきますが、これも全部取ってしまいます。鶏清湯スープの作り方を調べていると「鶏湯をそのままにする派」と「取り除く派」に分かれる気がします。じぶんは取り除く派です。なんかスープの濁り成分がどんどん上に浮いてきてる気がするんですが、油を取り除くと濁りも一緒に取り除かれる感じがするんですよねー。どうせラーメンにするときは別で作った香味油と合わせますので、元のスープに油が浮いている必要がないとも思ってます。若鶏の鶏油に比べると、親鶏の鶏油はかなり黄色く発色がいいですね。
鶏清湯スープは沸騰させるな！とはいいますが、小さい泡がとめどなく出る程度にはキープしておきます。こうすることでアクが上に浮いてくるのと、肉からエキスを効率よく抽出できます。温度を測ってみましたが97度前後でした。
6. このまま４時間半放置
この状態まで来ると特にやることはありません。着火してから合計５時間になるように、４時半放置しました。前回若鶏のスープを作った時は合計４時間で加熱をやめたのですが、４時間時点で肉を味見したところ微かに旨みが残っていたので、もう1時間おかわりすることとしました。
水はかなり蒸発してますね。やりすぎるとスープが少なくなってしまうので、このあたりでやめておきましょう。スープはかなり透明になっていて、いい感じだと思います。
8. スープを越して完成
スープをキッチンペーパーで漉しながら回収していきます。
できましたー。澄んだ親鶏スープの完成です。鶏肉の出汁ガラはカスカスになっているので今回も捨てました。ちょっと勿体無い気はするんだよな。。。
出来高は2.2リットル。材料の重さより少ないスープになり、ちょっと濃いめの贅沢スープです。僕は材料とスープの出来高は1:1にするようにしています。考えかたが正しいのかは知りません。あくまで目安です。
若鶏のスープに比べると、鶏油が取りきれてないのもありそうですが、黄色くてとにかくなんかこってりした見た目です。
味見をしてみましたが、コクがあるというか、確かに若鶏より旨みが濃いめのスープに仕上がっていました。ちょっとクセがあるというか印象に残る風味です。悪くいうと若鶏のスープより鶏臭いとも言えます。これはラーメンにして評価するしか無いですねー。
まとめ
親鶏のスープ。楽しく作れました。作り方としては鶏の種類が変わろうとも全く同じなので手際良く作ることができました。このスープで中華そばと醤油鶏そばを作ってみようと思います。そちらも近日中にレポートしようと思うので、ぜひ読んでください。
若鶏→親鶏ときたので、この次は地鶏のスープにもチャレンジしたいですね。ただ丸鶏を通販で購入すると5000円くらいするので、ちょっと勇気が必要です。（スープ取って捨てるなんて勿体無いすぎる…）ちまたのラーメン屋では名古屋コーチンや比内地鶏を使ってると聞きますが、どういう原価なんですかね…まじで謎です。
ではまた！
