どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作してます！
動物系と魚介乾物両方の旨味が合わさった、どこか懐かしい昔ながらのラーメンである中華そば。自作ラーメンの課題としても何度も作っているラーメンで、管理人が大好きなラーメンのひとつです。
今回は最近管理人が頑張って作ったオリジナルメニュー「鯵と山椒の中華そば」が美味しかったのでレシピを紹介します。
このラーメンの考え方
鶏と鯵煮干のダブルスープがベース。
香味油として、山椒と鯵の香りを移した植物油と地鶏から抽出した鶏油をブレンドし、香りと風味に少し個性を出すことを狙いました。
麺ははるゆたか100%の細めのストレート麺を使用し、麺を啜った時のスープの持ち上げを重視しています。
鶏スープの準備
今回管理人は京都府産の地鶏である丹波黒どりを使用したスープを準備しました。
もっと手軽にスープを準備したい場合は、鶏胸肉のひき肉でスープを作る手もあります。以下を参考にしてください。
鯵煮干の乾物スープの準備
鯵煮干しと昆布で乾物スープを用意します。
釣っても、煮干しでもアジは最高にうまい！
材料
・鯵煮干し 150g
・昆布 10g
・水1500cc
スープのとりかた
材料をすべて鍋に入れて、一晩放置して水出しします。翌日弱火で火を入れて、沸騰するかしないかのギリギリの感じで40分煮込みます。上記材料で出来高800cc程度です。（約5人前相当）
鶏油の準備
鶏油も地鶏から抽出します。若鶏より香りが良く濃厚な鶏油が採取できます。
鯵と山椒の香味油の準備
材料（３人前相当）
・植物油 100cc ※管理人はキャノーラ油を使用
・鯵煮干し10g
・山椒粒 20粒程度
材料をすべて小さめのフライパンに投入。弱火でじっくり15分加熱します。焦がさないように注意しましょう。ザルでこしたら香ばしい山椒鯵油の完成！
麺の準備
当ブログでは麺は自作することをオススメしています。自家製麺はとても美味しい。ラーメンを自作するなら自家製麺です。
参考スペック。大阪のカドヤ食堂の麺を意識しています。タンパク量はほどほどの小麦粉をオススメします。
・はるゆたか100%使用
・加水 36%
・蒙古王かんすい １％
・塩 1％
・ダイヤル6 切刃1.5mm
・１玉 150g
※生地の状態で1日寝かして、食べる直前にカット。
チャーシューの準備
国産の豚肉をローストポークにして使用しています。
メンマの準備
塩蔵穂先メンマを戻して味付けします。
醤油の準備
ラーメンは醤油にこだわるとうまさが一段あがります。今回管理人は松野醤油のこれらの醤油を使いました。ちょっとアホみたいに高いのでオススメしませんが…。自作ならではの贅沢と言えるでしょう。
セットアップ（１人前）
鯵と山椒の中華そばの１人前のセットアップはこちら！
・鶏スープ 150cc
・鯵スープ 150cc
・鶏油 15cc
・鯵と山椒油 15cc
【味付けタレ】
・濃口醤油 15cc
・うすくち醤油 12cc
・みりん 5cc
・酢 1.25cc
・粉山椒 ひとつまみ
【トッピング】
・なると 1枚
・九条ネギ 少々
・肩ロース レアチャーシュー 1枚
・穂先メンマ
ラーメンに仕上げる
スープと味付けタレをまとめて小鍋に入れて温めます。
それと並行して、麺を茹でます。茹で時間は80秒。
丼には鶏油と山椒鯵油をいれてスタンバイ。
熱々のスープを注ぎます。
手早く茹で上がった麺を入れて、麺線を整えます。
かっこよくトッピングしたら完成！
できたやでー
実食
それでは喫食しましょう。ITADAKIMA-SU
まずはスープを一口。
おおー。鯵と鶏の優しい旨みを、山椒と鶏の風味が吹き抜けていきます。なかなか面白い味わいです。
麺もちゅるちゅるでうまいです。スープとあってる。細ストレート麺は、優しいスープを余すところなく吸い上げ、口の中でスープと麺がランデヴーです。なんというか…香る中華そばって感じ！
なかなか良い！
万人受けするかわからんけど、とりあえず僕は好きだ！
以上、鯵と山椒の中華そばのレシピ紹介でした。最近京都市内でも麦の夜明けっていう店が、山椒のラーメンでブレイクしています。香りを工夫すると新しいラーメンになるってことですね。山椒がこのラーメンにもあってたのは嬉しい発見でした。
ではまた！
