【レシピ】基本のラーメン用チャーシューの作り方【煮豚】

2024 4/07

2023年4月23日 2024年4月7日

どうも！こむぎです！

趣味でラーメンを自作しています！

ラーメンには必ずチャーシュー（焼豚）が入っていますよね。ラーメンの影の主役。基本のラーメン用チャーシューの作り方を紹介します。

ラーメン用のチャーシューの作り方は、焼いて作る中華料理の技法に近い作り方もあれば、低温調理機でじっくり火を通してレア気味に仕上げる作り方など、色々な作り方があります。この記事では昔ながらのチャーシューの作り方である、「シンプルにお湯で茹でる煮豚系のチャーシュー」の作り方を紹介します。今も多くのラーメン屋で実際に行われている、いわばラーメン用チャーシューの基本ですね。それではいってみましょう！

豚肉の部位について

チャーシューには豚肉を使いますが、同じ豚肉でも部位によって仕上がりに特徴があります。自分が作りたいチャーシューにあわせて部位を選んでください。今回は「肩ロース」と「バラ」の作例を紹介します。

モモ	昔ながらのあっさり中華そばに使われている部位。赤身中心で脂は少ないが、肉本来の旨味を味わうならコチラ。硬くなりがちなので、扱いは難しい。
肩ロース ☆オススメ！	多くのラーメン屋で使われている定番の部位。程よい脂と赤身のバランスが良く使いやすい。扱いやすくオススメの部位。
バラ ☆オススメ！	豚の肋骨周辺から取れる部位。脂がとても多くコッテリしたチャーシューになる。とろけるような柔らかい仕上がりにできる。
ウデ	二郎系や家系ラーメンなどで使われている部位。形が不均等で、脂や赤身のバランスもまちまち。少し扱いは難しい。スーパーなどでは切り落としやミンチなどに加工されてしまうのであまり売ってるのを見かけない。

実は管理人も肩ロースかバラ肉しかつかってません！

肩ロースを使ったチャーシューの作り方

まずは肩ロースを使ったチャーシューの作り方を紹介します。

材料

・豚の肩ロース 500g
・水 900cc

1. たこ糸で筒状に成形する

冷蔵庫からとりだした肩ロースをたこ糸で筒状に成形します。仕上がりの形状が綺麗になることと、身がつまったチャーシューがつくれるため、たこ糸で縛ることをオススメします。

2. しっかりと焼き色をつける

油をひいたフライパンで、全面にしっかりと焼き色をつけていきます。仕上がりが美味しそうになることと、表面を固めて中の水分を逃げにくくすることを目的にしています。

このくらいまではやりたいです。

3. お湯で60分煮込む

お湯をわかしておき

そこに全体がしっかりと浸かるように煮込んでいきます。火は極力弱火で表面がポコポコと動く程度に調整してください。

4. お湯から上げたらタレに漬け込み

60分経過したらお湯からあげます

念のために中心温度を測ってみました。しっかりと温度が上がっていることを確認できました。
※このとき温度が60度以下になっているなら再度お湯に投入し、もう１５分ほど煮込んでください。

醤油ダレにつけこみます。

・濃口醤油90cc
・みりん 30cc

をまぜあわせたものを、ジップロックに入れて

水を張った鍋で、空気をなるべく抜いて真空に近い状態で漬け込みを行います。

5. 60分漬け込んだら完成。冷蔵庫で休ませる。

60分つけこんだらタレから出します。

ラップをして冷蔵庫で休ませて下さい。
※熱い状態で切ると肉汁が流れ出てしまいます。少し落ち着けてから切ましょう。

仕上がり

切るとこんな感じです。上手にできました。

ラーメンにしてみましょう！

赤みの美味しさをしっかりと感じられ、そして程よい柔らかさ。美味しいです。

豚バラを使ったチャーシューの作り方

基本は肩ロースと同じです。ただし脂が柔らかくなるのに時間がかかるため、煮込み時間は長く120分煮込みました。

材料

・バラ肉500g
・水900g

作り方

たこ糸で成形して、フライパンで焼いてから、お湯で120分煮込み、タレに60分つけたら完成。

仕上がり

切るとこんな感じ。

ラーメンにすると箸でホロっと崩れて、トロトロでめちゃくちゃ美味しいです。

煮込み時間の目安

肉の煮込み時間についての補足です。肩ロースは早く火が通りますが、長時間煮込みすぎると柔らかくなるを通り越して、水分や旨味が抜けてしまいます。バラは柔らかくなるのに時間がかかりますが、長時間煮込んでもジューシーさをキープすることができます。
以下は500gのブロック肉を煮込んだ際の煮込み時間の目安です。

煮込み時間	肩ロース	バラ
30分	固め	× 固すぎで不味い
60分	普通	固め
90分	ホロホロ	普通
120分	× ボソボソで不味い	トロける食感