【レシピ】超！濃厚・豚骨スープの作り方【アレンジベース】

どうも！こむぎです！

魚介豚骨の濃厚つけ麺や、濃厚ど豚骨ラーメンなど、とにかくパンチのあるラーメンに欠かせない、超濃厚なドロドロの豚骨スープ。なぜあんなにドロドロなのかというと、スープの中に粉々になった肉や関節の軟骨。豚足などゼラチン質を含んだ材料などが、ふんだんにスープに溶けているからです。今回はそんな濃厚ラーメンのベースとなる、超濃厚・豚骨スープのおうちでの作り方を紹介します。

ちなみに、博多ラーメンや味噌ラーメンに使用するオーソドックスな豚骨スープの作り方は↑です。こちらはもっと手軽にできます。

どんなラーメンにアレンジできるのか？

こちらのスープを使えば次のようなラーメンにアレンジできます。

①濃厚魚介豚骨つけ麺
②魚介豚骨ラーメン
③特濃！家系ラーメン
④こってり鶏豚骨ラーメン
⑤井の庄　辛辛魚　のような変わり種

材料（出来高5ℓ・16人前相当）

【豚系材料】
・豚頭骨 1個 (約1.5kg)
・豚ゲンコツ ２kg
・豚背ガラ 2kg
・豚足 1本

【煮豚】
・豚肩ロース １kg
・豚バラ肉 1.5kg

材料原価メモ（参考）

・豚頭骨 1個 (約1.5kg)：キロ700円：1050円
・豚ゲンコツ ２kg：キロ360円：720円
・豚背ガラ 2kg：キロ260円：520円
・ゲンコツ 1本 120円

・豚肩ロース（カナダ産）キロ1000円
・バラ肉（メキシコ産）キロ1000円:1500円

作り方のポイント

圧力鍋を駆使して時短する

豚骨スープは普通に煮込んで作るとものすごく時間がかかります。ラーメン店でも15時間かけてスープをとることもザラです。
正直そこまではやってられないので、なるべく時間を短縮するため「圧力鍋で柔らかくした材料」を「どんどん寸胴に投入する」という方法を取ります。

材料を加圧する順番ですが
●背ガラは煮込み時間が一番短いので、加圧せずに寸胴で最初からひたすら煮込み続ける
●ゲンコツは一番時間がかかるので　→ まず圧力をかけて柔らかくして　→ 寸胴に投入
●次に時間がかかる豚頭を加圧　→圧力をかけて柔らかくして　→寸胴に投入
●焦げやすい豚足は最後に加圧　→圧力でドロドロに溶かしたら → 寸胴に投入

すべて投入がおわったら完成です。この方法でも完成まで合計８時間かかりました。豚骨スープは重労働です。

どうやってドロドロスープにするの？

材料は豚骨。「豚の骨」を使いますが、旨味成分の抽出はその周囲についている肉。とろみのあるゼラチン質は関節部の軟骨などから抽出します。まずは骨の周りについているそれらをきれいに剥がすため、徹底的に煮込みます。
さらに骨から離れた、肉や軟骨をハンドブレンダーで攪拌しながら細かくし、スープと一体化させます。
また、骨の中に入っている骨髄や、豚の頭に入っている脳みそなどからも旨味やコクがでますので、それらも余すことなくスープに溶かし込みましょう。

ちなみに骨自体からは旨味も何もでません。骨は長時間煮込んでも意味がありませんので出汁が出終わったらさっさと鍋から取り出していきます。

焦げ付き注意！とにかくかき混ぜる！

一番注意したいのがコチラ。基本的に寸胴は中火〜強火で沸騰させ続けるので、鍋底に溜まった肉片などが焦げ付くリスクがあります。（業界用語でアタルというらしいです）焦げてしまうとスープに匂いが移ってしまい、スープが台無しになります。

これを防ぐには、まめに寸胴の材料をかき混ぜて、鍋底も丁寧にこそいでいくしかありません。豚骨が入った材料は重く、かきまぜるのも一苦労ですが、とにかく頑張って焦げないように10分に一回はかき混ぜ続けましょう。

必要な道具

このレシピでスープを作るには以下の道具が必要です。

圧力鍋

豚骨スープ作りで時間を短縮するには圧力鍋が必須です。容量は５ℓ〜６ℓのものが欲しいところ。普通に煮込んだら調理に時間のかかる豚骨も、圧力鍋があれば味時間時間で調理可能です。

寸胴（27cm)

今回の材料でスープを作るには最低でもこのサイズの寸胴が欲しいところです。容量は15ℓ。このサイズなら家庭のコンロでもギリギリ使えます。

えんま棒

鍋底をこすったりかき混ぜたり、煮込みながら豚骨をガンガン砕くのに使います。
100均で、麺棒と木ベラを購入し、ビスで固定した代物です。既製品もありますが高いので自作しました。

鍋と自作えんま棒のサイズ感としてはこんな感じ。

ハンドブレンダー

スープを素早く撹拌し乳化させると同時に、スープ中の肉や軟骨を粉砕します。
このレシピでは必須です。ラーメン自作するなら買っておいて損はないでしょう。是非用意しましょう。

スープ作り手順

1. 豚骨を割る

豚骨から出汁をとるのに、骨の中にはいっている骨髄を露出させる必要があります。
まずゲンコツは左手でしっかりと固定して（まな板などにつけずに空中で固定）骨にハンマーを打ちつけると意外と簡単に割ることが出来ます。

豚頭も脳みそを露出させたいところですが、あとで加圧すると簡単に頭蓋骨は砕くことができるので、いったんそこは放置。
圧力鍋に入るように、鼻だけへし折って、材料を小さくします。

背ガラはだいたい真ん中でわってあるので手で折れます。なるべく扱いやすいようベキベキと折ってください。

2. 【寸胴で】背ガラと豚頭の煮込みを開始

背ガラと豚頭を寸胴に入れて、水を7リットル投入します。

強火にかけて沸騰すると灰汁が出てきます。

灰汁をささっと取り除きます。そのままえんま棒でかきまぜつつ、煮込み続けましょう。沸騰始めたら火を中火に落とします。強火で煮込み続けると蒸発が早いのと焦げ付くリスクが高いので、ある程度ボコボコ沸く程度の、中火で煮込んでOKです。

3. 【圧力鍋で】ゲンコツを加圧開始

まずは柔らかくするのに一番時間がかかるゲンコツを圧力鍋で加圧していきます。
ゲンコツをすべて圧力鍋に入れて、水を2.5ℓ投入します。

強火で火にかけると沸騰すると同時にモクモクと灰汁が湧いてきます。軽ーく灰汁取りします。（あまり神経質にならなくてOK)

灰汁が取れたら蓋をして加圧開始。ピンが上がったら弱火に落として２時間加圧します。

4. 【圧力鍋で】柔らかくなったゲンコツを崩し、余分な骨を取り除く

２時間経過。水をかけて急速減圧。

ラードが大量に表面に浮き、ゲンコツがボロボロに柔らかくなっています。

このように骨の骨髄がきれいに取れて、穴が空いてればOK。中に何か入っていればほじくり出して、スープに戻します。骨の周りの肉や軟骨もきれいに取れてますね。

骨だけになった、ゲンコツは用済みです。トングなどでスープから取り出し捨ててしまいます。

5. 【寸胴で】ゲンコツスープを投入。さらに煮込む。

圧力鍋の中身をすべて寸胴に投入して、スープをドッキング。

すると一気に白濁（乳化）が進みます。

6. 【圧力鍋で】豚頭骨の加圧を開始

続いて豚頭骨を取り出して、圧力鍋に投入します。水を２リットルほど投入。

沸騰したらさっさと蓋をして、弱火に落とし、加圧します。加圧時間はこちらも２時間。

7. 【別鍋で】チャーシューを煮込む

豚頭骨を加圧しつつ、同時並行でやる作業がコチラ。
寸胴でもなく、圧力鍋でもなく、第３の別鍋で、チャーシュー用の肉を煮込みます。
これをやる理由は、煮込んだお湯に豚肉の出汁が出るので、それを寸胴に加えたい。
また、チャーシューは強火で煮込むとボソボソになるため、極弱火で仕上げたい。などがあります。

チャーシューについて詳しくは↓に記載がありますので参考までに。
肩ロースは１時間で取り出し
豚バラは２時間で取り出して、チャーシュータレに漬け込みます。

そして、こちらの煮汁はあとでスープに使うのでいったんこのまま置いておいてください。

8. 【圧力鍋で】柔らかくなった豚頭骨を崩し、寸胴への投入準備

２時間加圧したら急速減圧。

蓋をあけます。豚頭骨がえんま棒で破壊できるくらい柔らかくなっています。

ゴンゴンとつついてぶっ壊します。頭に入っている脳みそもこのタイミングで露出させます。

そして同じ容量で、寸胴に圧力鍋の中身を投入。スープをドッキングさせます。

9. 【圧力鍋で】豚足を加圧して、ゼラチンスープを作る

最後にダメ押しで豚足を溶かして寸胴に入れましょう。豚足の登場。

チャーシューを作った煮汁です。１ℓ程度あります。肉の旨味がたっぷり染み出して、このままラーメンにもできるくらいです。こちらを使って豚足を煮込みましょう。

圧力鍋に豚の煮汁と豚足を投入。

加圧します。加圧時間は60分。

10. その間も寸胴のスープを守り続けよう

加圧の待ち時間はひたすら寸胴のスープをかき混ぜて、鍋底が焦げないように育てていきます。どんどん蒸発して水位が下がってきますが、圧力鍋の水分が定期的に足されるのであまり気にする必要はありません。

だいぶ茶濁してきたので、このあたりでいっぱつハンドブレンダーをかけます。スープの中を泳いでいる肉片たちが細かくなっていき、乳化が促進されます。

11. 豚足スープを飴状になるまで煮詰める

60分加圧したら急速減圧です。

豚足がトロントロンになっています。

ここからさらにヘラで潰して、豚足をかんぜんな飴状になるまで煮込みます。

水飴みたいになりました。このくらいでOK。

12. 豚足スープを投入し、馴染ませたら火を止める

豚足スープを投入します。さらにトロミが増して、完成が見えてきました。

良いでしょう！火を止めます。

13. 目の荒めなザルでスープを濾し、ダメ押しのブレンダー

不要な骨は先に取り出して、ザルを使ってスープをこしていきます。目が詰まってスープがたまってしまったら、オタマなどでぐりぐりかき混ぜて無理やり下に落としていきます。

若干骨粉などがまざり、食感がざらついていたので、最後にダメ押しのハンドブレンダーを食らわせます。これにより引っかかりのないクリーミースープへと仕上がります。

14. 完成！出来高5000cc

約５リットルの超濃厚・豚骨スープが完成しました。唇にまとわりつくゼラチン質と、肉の旨味、もったりとしたクリーミーさが味わえる美味しいスープとなりました。

まとめ

以上！超濃厚・豚骨スープの作り方でした。このスープを活用していろんなラーメンへアレンジしてみてください！
ではまた！