どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
中華そばとみ田に代表される、ドロドロスープの濃厚な魚介豚骨つけ麺って美味しいですよね。コチラ作るのは超大変ですが、なんとかお家で作ることが出来ます。今回は濃厚な魚介豚骨つけ麺の作り方のレシピを紹介します。
ぶっちゃけ休日を２日間ほど潰すことになるかもしれませんが、DIYだと思ってチャレンジしてみてください。手間がかかるからロマンがある。それが麺と釣人のレシピです。
濃厚！魚介豚骨つけ麺とは
濃厚な魚介豚骨つけ麺についておさらいしましょう。
| スープ | 濃厚な魚介豚骨スープ ドロドロ |
| 味付け | 醤油味 魚粉は必須 甘め |
| 化学調味料 | 入れても良い。無くても大丈夫。 |
| 香味油 | 不要。スープに溶け込んでいる。 |
| 麺 | 加水率：高め 3〜４mm幅の極太麺が使われることが多い。 水で締めて出す冷や盛りが主流。 |
| その他特徴 | 麺線に命をかけている店が多く 盛り付けの美しさがポイント。 チャーシューなどのトッピングはスープに入れておく派と 外に出して目立たせる派両方ある。 魚介豚骨つけ麺といえば、中華そばとみ田がレジェンドであり王。 |
こちらを参考にラーメンに必要なパーツを揃えていきましょう！
魚介豚骨スープの準備
スープの作り方をまとめました！
事前に「超濃厚」豚骨スープを作っておく
魚介豚骨つけ麺のスープのドロドロ感は豚骨スープをベースに表現します。そのため、ベースになるスープは超濃厚にしあげることが重要です。これは作るのにすごく時間がかかるので、別日にて事前に作っておきましょう。
※スープは作って冷凍しておけば２ヶ月は余裕で持ちます。
魚介乾物の出汁をとる（２人前）
事前につくっておいた動物系のスープに直接魚介乾物を放り込んで、超弱火でじっくりと出汁をとっていきます。煮込み時間は３時間。電磁調理器の温度調理や保温機能を使ってじっくり出汁を抽出します。
【材料】
・濃厚豚骨スープ 800cc
・煮干し（中羽）40g
・業務用混合節 40g
乾物系はお茶用の紙フィルターに入れると、あとで回収する際に楽なのでオススメ。
スープに乾物を放り込み、90度まで温度を上げます。
余分な蒸発を防ぐため蓋をしてこのまま放置します。保温機能や温度調理機能を使い、このまま３時間放置。
３時間後、濃厚な魚介出汁が抽出されました。
エキスを搾り取って、魚介豚骨スープの完成
乾物を回収します。紙フィルターがスープを吸い取ってるので、オタマなどでしっかりと押してスープとエキス搾り取りましょう。
魚介豚骨スープの完成！出来高500cc。２人前です。
※蒸発して減りすぎた場合は、水を入れて調整します。
出汁の香りがすごい！
麺の準備
当ブログは自家製麺を推奨しています。つけ麺の主役はなんといっても麺です。麺にはこだわっていきましょう。
【参考スペック】
・キタノカオリ（強力粉）
・白椿（中力粉）
・春よ恋(全粒粉)
※ 50% / 45% / 5% の割合で配合
・加水 38%
・かん水 2%
・塩 1%
・厚み：ダイヤル1 (2.5mm) 切刃 : 3mm
麺なんて作れねーよ！という方は買いましょう。つけ麺用の専用麺も売っていますのでコチラなどを購入します。スーパーなどでも意外と売ってますので近所で探してみるのも良いかもしれません。
チャーシューの準備
豚バラチャーシューを使用します。今回は超濃厚豚骨スープを作るときにいっしょに作りましたが、別途作っても構いません。
魚粉を作っておこう
つけ麺に欠かせない魚粉を用意しましょう。しっかり香りがする引立てがあったほうがよいので、自分で作ります。
・業務用混合節15g
をミキサーでしっかりとミキシングして粉にします。
ちなみにめんどくさい場合はお好み焼きなどにつかう、カツオの削り節でもOKです。
極太メンマもあるとよい
魚介豚骨つけ麺には極太角材メンマが使われています。自分で作るとサクサクのメンマを作ることが可能です。
買うなら極太メンマがオススメです。
セットアップ（１人前）
濃厚魚介豚骨つけ麺の１人前のセットアップです。麺量は普通より少し大盛り気味の250gとしました。
【麺】
・極太麺 250g
【スープ】
・魚介豚骨スープ 250cc
・濃口醤油 15cc
・さいしこみ醤油(またはたまり醤油）5cc
・砂糖 小さじ1と1/2
・みりん5cc
・酢 5cc
・魚粉 小さじ２
・すりおろしニンニク １片相当
【トッピング】
・サイコロ状 チャーシュー適量
・豚バラチャーシュー１枚
・角材メンマ 適量
・刻みたまねぎ 1/8個相当
・仕上げ魚粉 小さじ１
・ねぎ 適量
・なると 1枚
・ゆず皮 適量
・海苔 １枚
ラーメンに仕上げる
ついに仕上げの調理に入ります。
まずなるべくたっぷりのお湯で麺をゆがきます。太麺なので時間がかかります。今回用意した麺は茹で時間7分。時々麺の硬さを確認しましょう。中心にほんの少しだけ芯があるような感じまで茹でます。
小鍋に魚介豚骨スープに味付けの材料をすべてぶち込み、泡立て器などでしっかり攪拌させつつ温めます。弱火で温めないと焦げ付くので細心の注意を払いましょう。
丼には、スープに潜るトッピングである玉ねぎ、チャーシュー、メンマを入れてスタンバイしておきます。
麺がゆであがったら直ちに水で締めます。
麺の表面の滑りをしっかりと洗い流します。
スープも熱々まで沸騰させたら、丼に注ぎます。
濃厚スープは熱さが保ちにくいので、さらにレンジにかけると熱々になります。
麺を綺麗に盛り付けて、スープにも仕上げのトッピングをしたら完成です！
魚粉を忘れずに！のりはシワシワになるので最後にのせます。
できたやでー
実食
実食です。
麺は全粒粉がはいっているので、小麦の香りが高いです。しっかり腰がある太麺。
ドロッとしたスープに潜らせます。
うぐう！うまい！
美味しく仕上がってます。長時間抽出した魚介出汁と魚粉があいまって、和出しのパンチ力が抜群。砂糖も入れて甘塩っぱい味付けとも抜群にあってます。味はお店で食べるつけ麺と遜色ないと思います。正直美味いです。
スープのドロドロ感もいい感じで、しっかりと麺にからんできます！
麺も小麦の香りと、適度なコシがあり美味しかったです。やはりつけ麺の決め手は麺ですね！
しかし手間のかかる料理です。これだけ莫大な手間がかかるなら少々値段が高くなるのも致し方ないなと思いました。これからお店でつけ麺を食べる時も、ラーメン職人さんの手数に感謝しながら食べたいと思いました。
以上濃厚！魚介豚骨つけ麺の作り方でした。
