どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
本格的な家系ラーメンのスープの作り方を紹介します。圧力鍋を使えばお店のスープのように何十時間も煮込まなくても、４時間で超本格的な家系ラーメンのスープが作れます！材料がちょっとマニアックだったり、圧力鍋も大きめのものが必要ですが、作り方自体は簡単ですので是非最後まで読んでいってください！
家系ラーメン スープの考え方
家系ラーメンは大人気ラーメン店である吉村家の吉村氏が考案したラーメンで、東京の醤油ラーメンと九州の豚骨ラーメンの良いとこどりができないか？ということから着想し生まれたラーメンです。
①白濁した豚骨スープのクリーミーさと骨髄からのコク
②鶏ガラからの濃い旨味
③たっぷりの鶏油と濃いめの醤油味でパワフルにまとめる
家系ラーメンのスープは上記３つの要素をあわせた足し算のスープとなります。
今回紹介するスープは①と②の要素をしっかりと押さえつつ、③で必要な鶏油も同時に作るレシピとなっています。
必要な道具
圧力鍋（５リットル以上推奨）
家庭用としては大きめの圧力鍋が使いやすいです。僕は５リットルを使っています。容量が小さいものしかない人は材料を減らすなど調整してください。
木ベラ
骨を潰したり、かき混ぜたりするのに必要です。１００均のもので十分です。
ハンドブレンダー
乳化スープを作る際、最後の仕上げに使用します。絶対ないとダメなわけでもありませんが、ラーメンを自作するならあって損はないでしょう。
材料（７人前想定：出来高2200cc)
【スープの材料】
・豚のゲンコツ 1.2kg
・豚の背ガラ 1.2kg
・鶏の胴ガラ 1.8kg
・鶏胸肉のひきにく 300g
スープ制作手順
1. ガラ類をすべて割る
ゲンコツや背ガラはこのままでは鍋に入らないので割ります。
ゲンコツは軍手を着用した手で持って、空中に浮かせたまま、根気良く叩くと絶対に割れます。色々試しましたが、このやり方が一番簡単です。骨の中に入っている髄を露出させることが重要です。
背ガラは手でも折れるのでベキベキと折りましょう。こちらも軍手をしてたほうが怪我を防止できます。
鶏ガラは後ほど追加しますが、こちらは包丁などでぶつ切りにしておきましょう。内臓などはつきっぱなしでOK。細かいことは気にしません。
2. ゲンコツと背ガラだけ圧力鍋に入れ、鶏ガラは普通の鍋に入れる。
材料をそれぞれのなべに入れて、水を入れます。水は圧力鍋の最大水位を必ず守ります。
材料の一部が水面から出てますが、これは別に気にしなくても大丈夫です。
まずは豚骨スープと鶏ガラスープを同時並行で作っていきます。
3. 火を入れて沸騰させ、圧力鍋は蓋をして加圧開始。鶏ガラスープも加熱。
圧力鍋に火をつけて沸騰させたら灰汁が出てきますが、これはほったらかしでOKです。沸騰したら圧力鍋の蓋をします。
鶏ガラスープは沸騰したら弱火に落とします。灰汁がでてますが、ほっときましょう。ポコポコ泡が出る枠程度の火力で蓋をして放置します。
4. そのまま２時間放置
蓋をしたら２時間加圧します。圧がかかったら無駄な水分蒸発と焦げ付きを防ぐため弱火にしてください。
5. 圧力鍋を開け、もう使えない骨を取り出す
加圧後２時間たったら、水をかけて急速減圧し、蓋をあけます。
油（ラード）がめちゃくちゃ出ています。このラードは一旦取り除きます。
２時間加圧した豚骨は木ベラでも簡単に粉砕できるようになっています。関節部についていた肉や軟骨も全部取れてますね。ゲンコツの中にこのような髄がのこってますが
髄はスープの重要な旨味になるので、余すところなくスープに放り込みます。
完全に骨になってしまったゲンコツや背ガラはこの後煮込んでも何の出汁にもなりません。このあとサブ鍋の中身をこちらに移すのもあり、スペース確保のため出汁ガラになった骨はよけてしまいます。
6. 鶏ガラを投入し、再び加圧（１時間）
骨を取り出して空いたスペースに、隣のなべの鶏ガラとスープを移していきます。
圧力鍋をガンガン沸騰させて、乳化させていきます。水位が下がったら、となりの鶏ガラスープを投入し、全部入るまで沸騰をさせて水を蒸発させていきます。
鶏ガラとスープを全部投入し、焦げないようにかき混ぜながら１時間半ほど煮込んだらいったん加熱終了
しっかりした乳化スープの完成。
7. スープを越して仕上げのハンドブレンダー
ざるで越してスープを取り出せば完成です。ボールなどで上から押して、材料をぎゅうぎゅうに絞ってください。
煮詰め過ぎたところは水で調整して、2400ccにします。着手からきっちり4時間で作業終了。そして乳化促進のため、ダメ押しでハンドブレンダーをかけます。
できた！コーンポタージュのような綺麗な乳化スープです。
できたやでー
作業時間約４時間で2200cc(約７人前）のスープができました！
完成したスープは…
家系ラーメンのスープが出来ました！あとはこれを使って家系ラーメンに仕上げます。続きはコチラ！
ではまた！
