【レシピ】本格的な家系ラーメンのスープの作り方【圧力鍋】

どうも！こむぎです！

本格的な家系ラーメンのスープの作り方を紹介します。圧力鍋を使えばお店のスープのように何十時間も煮込まなくても、４時間で超本格的な家系ラーメンのスープが作れます！材料がちょっとマニアックだったり、圧力鍋も大きめのものが必要ですが、作り方自体は簡単ですので是非最後まで読んでいってください！

家系ラーメン　スープの考え方

家系ラーメンは大人気ラーメン店である吉村家の吉村氏が考案したラーメンで、東京の醤油ラーメンと九州の豚骨ラーメンの良いとこどりができないか？ということから着想し生まれたラーメンです。

①白濁した豚骨スープのクリーミーさと骨髄からのコク
②鶏ガラからの濃い旨味
③たっぷりの鶏油と濃いめの醤油味でパワフルにまとめる

家系ラーメンのスープは上記３つの要素をあわせた足し算のスープとなります。
今回紹介するスープは①と②の要素をしっかりと押さえつつ、③で必要な鶏油も同時に作るレシピとなっています。

必要な道具

圧力鍋（５リットル以上推奨）

家庭用としては大きめの圧力鍋が使いやすいです。僕は５リットルを使っています。容量が小さいものしかない人は材料を減らすなど調整してください。

木ベラ

骨を潰したり、かき混ぜたりするのに必要です。１００均のもので十分です。

材料（6人前想定：出来高2000cc)

【スープの材料】
・豚のゲンコツ 1.2kg
・豚の背ガラ 1.2kg
・鶏の胴ガラ 1.2kg
・水 3000cc 　※圧力鍋の最大水位は超えないようにします。鍋によって違います。

スープ制作手順

1. ガラ類をすべて割る

ゲンコツや背ガラはこのままでは鍋に入らないので割ります。
ゲンコツは軍手を着用した手で持って、空中に浮かせたまま、根気良く叩くと絶対に割れます。色々試しましたが、このやり方が一番簡単です。骨の中に入っている髄を露出させることが重要です。

背ガラは手でも折れるのでベキベキと折りましょう。こちらも軍手をしてたほうが怪我を防止できます。

鶏ガラは後ほど追加しますが、こちらは包丁などでぶつ切りにしておきましょう。内臓などはつきっぱなしでOK。細かいことは気にしません。

2. ゲンコツと背ガラだけ圧力鍋に入れ、水を張る

圧力鍋にゲンコツと背ガラだけ入れて、水を全量入れます。ただし水は圧力鍋の最大水位を必ず守ります。
一部が水面から出てますが、これは別に気にしなくても大丈夫です。

3. 火を入れて沸騰させる

圧力鍋に火をつけて沸騰させたら灰汁が出てきますが、これはほったらかしでOKです。沸騰したら圧力鍋の蓋をします。

4. 圧力鍋を加圧して２時間放置

蓋をしたら２時間加圧します。圧がかかったら無駄な水分蒸発と焦げ付きを防ぐため弱火にしてください。

5. 圧力鍋を開け、もう使えない骨を取り出す

加圧後２時間たったら、水をかけて急速減圧し、蓋をあけます。

油（ラード）がめちゃくちゃ出ています。このラードは最終的には取り除きますが、現時点ではこのままでOK。スープを入荷させるためにはラードが必要です。

２時間加圧した豚骨は木ベラでも簡単に粉砕できるようになっています。関節部についていた肉や軟骨も全部取れてますね。ゲンコツの中にこのような髄がのこってますが

髄はスープの重要な旨味になるので、余すところなくスープに放り込みます。

完全に骨になってしまったゲンコツや背ガラはこの後煮込んでも何の出汁にもなりません。このあとサブ鍋の中身をこちらに移すのもあり、スペース確保のため出汁ガラになった骨はよけてしまいます。

6. 鶏ガラを投入し、再び加圧（１時間）

骨を取り出して空いたスペースに鶏ガラを全量ぶち込みます。

おっと。ちょっと水位が上がりすぎました。こういう場合このまま加圧するとお湯が噴き出して大変危険ですので、水位を下げるためスープを少し避けておきます。

そしてまた蓋をして加圧です。このまま1時間加圧。

７. 圧力鍋をあけたら、しっかり乳化させる

２度目の加圧が終わったら最後の仕上げです。水をかけて急速減圧させ、蓋を開けたら

蓋を開けた状態で強火でガンガンに煮込みます。

鍋底が焦げつきやすいので、木ベラでしっかりと底をこそぎながら材料をまめにかき混ぜます。水がどんどん蒸発しますので、適宜水を足してください。

30分ほど煮込んだら、煮込みは完了。しっかりとスープが乳化しました。

8. スープを越して仕上げのハンドブレンダー

ざるで越してスープを取り出せば完成です。ボールなどで上から押して、材料をぎゅうぎゅうに絞ってください。

煮詰め過ぎたところは水で調整して、2400ccにします。着手からきっちり4時間で作業終了。

そして乳化促進のため、ダメ押しでハンドブレンダーをかけます。

できた！コーンポタージュみたいです。

作業時間約４時間で2400ccのスープができました！といいたいところですが…

９. 余分な油を取り除いて完成！

一度冷蔵庫で冷やします。するとこんな感じでスープは固まるのですが。

表面に１cmほどの油の層ができてますので、こちらを取り除きます。家系ラーメンに仕上げる際、鶏油で仕上げるのですが、この脂があると、油分をコントロールできないためです。

結局スープの出来高は2000cc。油は400ccほどになりました。

取り除いた油はラードと鶏油の混合油です。料理やラーメンに仕えますので捨てずに取っておきましょう。

完成したスープは…

家系ラーメンのスープが出来ました！あとはこれを使って家系ラーメンに仕上げます。続きはコチラ！

ではまた！