どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
京都の人気店の極鶏のラーメンを再現しようとしています。冷凍ラーメンや試作をしてみたのですが、本家との違いをよりしっかりと洗い出しをするために、一乗寺にある本家（実店舗）をちゃんと食べてみることにしました。ちなみに過去の記事はコチラです。
予想はしてたんですが、持ち帰り用の冷凍ラーメンと実店舗で食べたラーメンはイロイロ違っていましたね…。ほぼ自分の備忘録としての記事になりますが、良かったら読んでみてください。それでは行ってみましょう！
極鶏について
極鶏はラーメン激戦区一乗寺のラーメンストリートの北側に店を構えています。営業時間などはグーグルマップで最新情報をみてください。（蔓延防止などのため営業時間が結構変更されているようです。）
日曜日のお昼に行ったのである程度並ぶことも覚悟していましたが、営業開始の11:30ちょうどに行ったところさほど並んでおらず、すぐに席に着くことが出来ました。来店は４年ぶりですが少し人気も落ち着いたのかな？それでも僕の後ろにはすぐに１０人ほどの待機が出来ていました。運が良かったです。
実食
卵かけごはんと鶏だく（並）のセット（１０００円）を注文し、５分もしないうちに着丼となりました。久しぶりの鶏だくです。
一応お約束としてレンゲを立ててみました。やっぱり濃厚ですね！
いただきまーす。
麺は低下水気味のバリっとした麺です。少し太めでこんな固い麺だったのか。小麦の匂いも強めで味のある角切りの麺でした。うーんこの麺ならラーメンらしい粉である特ナンバー１と味と香りの強いオーションをブレンドして加水率33%ぐらいで打ったらいいかもしれません。切刃は2mmがいいかな？
チャーシューはもも肉か肩ロースって感じですね。パサパサ系のしっかり火が入ったタイプの焼豚です。メンマは角材系で歯応えがあって竹の子みたいでした。ふむふむなるほど。
問題のスープですが、お持ち帰りの冷凍麺に比べると意外としゃばしゃばでした。ていうか1回目の試作した僕のラーメンのスープに結構近いです。材料の配分は実はかなり惜しいとこまで合っていたのかも。麺と一緒にすすると、唇の周りにねっとりとしたゼラチン質を感じましたので、やっぱり鶏足（もみじ）は確実に入っていますね。骨感は控えめでしたのでここら辺はヒントになりそうです。味付けは魚介の風味はほとんど感じませんでした。これも冷凍ラーメンとは違いました。醤油に加える魚介感は前の試作ぐらいで良さそうですね。
本家も麺をすすっていくだけでほぼスープがなくなりますね。脂感は低くさっぱりしていてめちゃくちゃ食べやすいラーメンです。量もちょうどいいですね。実は４年前に最後に食べに行った時はもっとスープが濃厚だった気がしていて「これシーチキンペーストやんけ。やりすぎで美味しく無い。」と思った記憶があります。たぶん営業しながら常にバランスは調整してるんでしょうね。今回食べたラーメンは人気店にふさわしい流石の美味しいラーメンに仕上がっていました。
ちなみにセットでたのんだ卵かけご飯も極鶏の名物です。
黄身の旨味が濃厚でコレもめちゃくちゃ美味しかったです。
次の一手
今回の発見は「１回目の試作が結構近いところまで再現できていた。」ということに尽きるかなと思います。骨感は控える。コラーゲンを加える。味付けは○。チャーシューやメンマもだいたいわかったので、次回はトッピングも含めて本気で再現を目指してみようと思います。
【次回に向けてのメモ】
・もみじ2本
・鶏皮 100g
・もも肉 300g
・手羽先250g
・手羽元250g
・鶏ガラ 1/2羽
・たまり醤油と濃口醤油をブレンド（スープの色を茶色く）
・ミキシングしてから少し休ませる（色が白くなるのを防ぐ）
・魚介だしは簡易版でOK
・麺は特ナンバー１＋オーション
うーん。こんな感じかな…
ではまた！
