どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
今日は管理人が大好きなお店。天橋立 くじからラーメンを再現するレシピを紹介します。完全再現とはいきませんが、結構近いものができました。それでは行ってみましょう！
くじからラーメンとは
僕は京都に住んでおり、当ブログも一応釣りブログでもあるので、ちょくちょく日本海方面に釣りに行くのですが、京都府宮津市の観光地である天橋立で、何度も訪れている大好きなラーメン屋があります。それがコチラ天橋立 くじからラーメンです。
天橋立はバリバリの観光地ですので、こんなところまで来て海の幸や京料理を食べずにわざわざラーメンを食べる観光客がいるのか？と思いますが、当店はかなりの人気。土日のお昼時に行こうものなら並ぶことは必至です。観光客だけでなく何気に地元のお客さんにも愛されているみたいですね。
ラーメンは数種類提供されており看板商品がこの「くじからラーメン」。溜まり醤油に酢が効いた鶏煮干しスープに、つけ麺用のモチモチ麺が魅力の個性的なラーメンです。美味しいかは人を選ぶらしいのですが、僕は完全にツボで、めちゃくちゃ旨いと思っています。
他にも「まぜそば」や「鶏白湯ラーメン」もあるようなのですが…。僕自身わざわざ行って食べてることもあって、（まあ釣りが目的とはいえ…）鉄板のくじからラーメン以外を頼む勇気がでません。よって未食。
壁にはこんなうんちくが書いてあり、このラーメン屋の個性も滲み出ていますよね。京丹後の９つの力を使っているから「くじから」ってわけですね。初期は朝の９時〜夜の９時まで営業してたとも聞くのですが、雰囲気含めてなんともユニークなお店です。しかしこんなふうに材料を書かれてしまうと、自作ラーメンマニアとしては作らないわけには行きません。
今回のレシピは当ブログからくじからラーメンさんへの愛を込めて送らせていただきます。
九力（くじから）
- フジカ醤油刺身
- 袋屋醤油濃口
- 富士酢
- 天橋立ワイン赤
- 丹後天酒
- 琴引きの塩
- 煮干し
- 地鶏
- 今日番茶
材料はこちらですので、これにならってレシピを構成していきます。
スープの作り方
まずはスープの準備です。九力（くじから）の「地鶏」「煮干し」を基本構成として考えます。くじからラーメンのもう一つの特徴としてでっかい豚バラ焼豚があるのですが、豚バラ肉もスープと一緒に炊いて、スープの味に豚肉を足し算することにしました。
※実際店舗では焼豚はスープとは別に醤油だれで煮込んでいる感じはするのですが、それをやると調味料が大量に必要です。僕はケチなのでやりません。
材料
・親鶏胴ガラ 1200g(5羽）
・豚バラブロック 500g
・水2000cc
・煮干し 30g（今回はアジ煮干しを使用）
・水 300cc
地鶏は高いのでまあ親鶏でいいでしょう。あと煮干しはストックが無かったため、やむなくアジの煮干しを使いました。ここは本来なら普通のイワシの煮干しで良いと思います。
1. 鶏ガラをなるべくきれいに洗う
背中に肝が残っているので、なるべくきれいに掃除します。
2. ぶつ切りにして圧力鍋に入れ、火にかける（煮干しは水出ししておく）
鶏ガラをぶつ切りにして、全部圧力鍋にいれて火をつけます。同時に煮干しに水300ccを注いで水出しを開始します。
3. 灰汁をとったら加圧開始
沸騰すると灰汁が出ますので、ある程度とったら蓋をして加圧開始。加圧が始まったら弱火にすることぐらいで、あまり細かいことは気にしません。
4. 60分たったら減圧して蓋を開け、豚バラ肉を投入
蓋をあけてみると大量の鶏油がでて真っ黄色です。そのまま豚肉を投入して、柔らかくなるまで弱火で煮込みます。
5. さらに60分経ったら、水出しした煮干しを投入
豚バラがまあまあ柔らかくなりましたが、もう一歩柔らかくしたいのであと20分煮込みます。このタイミングで水出ししていた煮干しを水ごと全部投入します。
6. 20分弱火で煮込む
沸騰させると煮干しの臭みが出るので、極弱火で煮込んでいきます。20分たったら完成です。豚バラ肉は取り出してチャーシューにしますので後述。
7. 表面に浮いた鶏油とラードを取り除く
鶏油にまざって豚バラ肉から出たラードも出ています。おたまで表面を丁寧にすくって油を全部取り除きます。この脂はラーメンにする際に少し使いますので、捨てずに置いておいてください。
8. スープの完成
ざるで材料を越したら完成です。出来高は1700ccというところでした。
隠し味の準備（ワインほうじ茶）
九力（くじから）にある「赤ワイン」と「京番茶」の扱いに少し悩みます。
確かにラーメンを食べるとほんのりと、ワインとお茶の香りがする気がする。そこでワインを沸かして、お茶っぱを入れて、隠し味エキスとして、ワインほうじ茶を作ってみることにしました。（京番茶がなかったのでほうじ茶で代用）
なべに赤ワイン150ccを入れて、ほうじ茶を大さじ１投入します。火にかけてアルコールを飛ばしたら
茶漉しでお茶っぱを取り除いて、ワインほうじ茶の完成。
舐めるとコクを感じる様なほんとに不思議な味でした。でも確かにくじからラーメンからは同じ風味を感じるんですよね。これぞ隠し味ってところでしょうか？
麺の準備
麺を準備します。僕はいつもパスタマシンで自家製麺です。くじからラーメンの太めでプリッとした麺を目指しました。
麺のスペック
・ゆめちから 加水率 38% 塩１％ かん水1% 黄色着色料で少し着色
・麺の厚み3 切刃3mm
スーパーで麺を買う場合は太麺をオススメします。
焼豚の準備
スープから取り出した豚バラ肉は、フライパンで少し焼き色をつけて
醤油、みりん、砂糖をあわせたつけダレでジップロックに入れて冷蔵庫で漬け込みます。
セットアップ（１人前）
ではラーメンに仕上げましょう。ここで九力（くじから）の以下も盛り込みます。
- フジカ醤油刺身
- 袋屋醤油濃口
- 富士酢
- 琴引きの塩
本家は丹後産の材料にこだわっていますが、当然全部は入手してられんので手近な調味料で代用します。
セットアップ
・麺 180g
・スープ 300cc
【味付け調味料】
・たまり醤油 25cc
・濃口醤油 10cc
・みりん 5cc
・酢 5cc
・塩 小さじ1/4
・ハイミー 小さじ1/4
・鶏油 15cc (スープから取り除いたもの）
【トッピング】
・焼豚 3枚
・刻み玉ねぎ
・ノリ 1枚
ラーメンに仕上げる
味付け用の調味料はすべて丼に入れて準備。
スープを温めて
麺を茹でます。太麺なのもあり茹で時間は8分。
それらをあわせて、トッピングしたら完成！
実食
いただきます！
うおお！うんめー！！
美味しく仕上がりました。味の雰囲気はかなり似ているとおもます。麺がちょっと太すぎましたが、ちゅるちゅるとした喉越しや、スープをしっかり吸い込んでモチモチした食感など、これはこれで雰囲気は再現できてると思います。少し酸味があって夏にもぴったりのラーメンですね。
なんだかまた本家が食べたくなってきたなー。
秋になったらまたジギングのシーズンとなります。釣りの帰宅中にまた宮津は通るでしょう。
本家のくじからラーメンに是非また寄りたいと思います。
ではまた！
