どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています。
濃厚な鶏白湯スープは、いろんなラーメンのアレンジベースとして非常に優秀なスープです。ブレンダーを使って泡を立てる泡鶏白湯らぁ麺に使ったり、魚介乾物とあわせて鶏白湯つけ麺のスープに使うことなどができます。もちろんそのままラーメンにしてもとても美味しいです。
今回はモミジ（鶏の足）をふんだんに使ってゼラチン質を高めた、通常よりもねっとりした濃厚鶏白湯スープの作り方を紹介します。
目次
必要な道具
ハンドブレンダー
鶏白湯スープを強制的に綺麗に乳化させるのに必須です。
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圧力鍋（５〜６リットル容量）
鶏ガラを加圧し、時短で作業するのに使います。
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材料(スープ2.1リットル 7人前）
・鶏の胴ガラ 1.2kg
・モミジ（鶏の足） 1.2kg
・鶏皮 300g
・鶏胸肉のミンチ 600g
手に入るならミンチだけでも地鶏や親鳥を使うとさらに美味くなります。もちろん若鳥でもOKです。
モミジはコラーゲンたっぷり。加熱分解することによってねっとりしたゼラチン質をスープに溶かし込みます。
手順
1. ミンチ以外の材料をすべて圧力鍋に入れて加熱
2. 軽く灰汁取りして、鶏皮を投入。加圧開始
3. 90分後火を止めて、水をかけて減圧。蓋をあける。
4. 鶏皮を取り出して、ハンドブレンダーでペーストにしておく
5. 鍋に鶏むねミンチ投入。再度火を入れて、中火で2時間煮込む
ここからはひたすら煮込む。強火だと焦がしやすいの中火で十分です。焦がさないように１０分に一回は鍋底からかき混ぜる。水位が減ったら適宜水を足します。
6. 火を止めたら、スープを越し絞る
最終的にはある程度濃さが欲しいので、水位が2/3くらいになるまで、狙って蒸発させます。
7. 出来上がったスープに、鶏皮ペーストを入れて、ハンドブレンダーで乳化させる
8. 完成！（出来高2.1リットル）
これにて完成です。量を測って蒸発しすぎた分は水を足して、2.1リットルに調整しました。
うひょー。濃厚や！
スープ単体で味見しても、鶏の旨みが濃縮されて美味しい！
こちらのスープでいろんなラーメンを作ってみましょう！ではまた！
