どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
最近のラーメン屋では当たり前になっているピンク色の断面のレアチャーシュー。しっとり柔らかくてジューシー。とても美味しいですよね！ただ一方で「ほんとにこれ食べても安全なの？」「小さい子供が食べても大丈夫なの？」など自分で作る場合ちょっと心配な人もいると思います。
そこで今回はオーブンを使って、食感はしっとり感を保ちつつ、中までしっかりと火が通った安心して食べられるレアチャーシューのレシピを紹介しようと思います。オーブンでしっかり温度管理されたレアチャーシューは失敗しにくく、普段料理しない人でも簡単に作れます。よかったら参考にしてみてください。それではいってみましょう。
そもそも豚肉は何℃で火を通せば安全なのか？
こちらに関しては厚生労働省のHPにて記述がありました。
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf
肉の中心温度が63°Cで30分間以上加熱すること。
お上が言ってるので間違い無い。レアチャーシューに関してもこれを基準に調理しすると安心ですね！
どうやって調理する？
上記のお上の安全基準に基づいて、少しバッファを取りながら安心で美味しいレアチャーシューを目指します。
調理温度は70℃
最低温度は63℃ですが、ギリギリを攻めるのは少し怖いです。低温で調理すればするほどジューシーに仕上がるものの、少し誤差がでても大丈夫な様に、安全をとって70℃で調理します。
中まで火が通る様にオーブンでじっくり２時間火を通す
安全基準にも「肉の中心温度」が「63℃以上で30分」とありますので、単に温度を上げるだけでなく時間も必要ということになります。調理時間はお肉の大きさにもよるところはありますが、安全を見て700gの豚肩ロースを２時間じっくり加熱し、中心までしっかり火を通すことを目指します。70℃一定の温度を保つことができるオーブンは、レアチャーシュー作りに非常に向いています。
温度計を持っている人は、肉にぶっさして中心の温度を測ってみるのもいいかもしれません。
調理前に肉を常温に戻しておく
豚肉のブロックを調理する場合、冷蔵庫から出した直後だと肉の中心部がかなり冷えています。レアチャーシューで一番ありがちな失敗は、外側は火は通っているが、中心部は思いっきり生だった！です。
この失敗は、豚肉のブロックがキンキンに冷えていると、非常に高い確率で起こってしまいます。
肉の外側と肉の中心部の温度をなるべく均一にするため、調理前に豚肉ブロックを冷蔵庫から出して、２時間ほど室内に放置。肉全体を常温まで戻しておきましょう。
材料
・豚肩ロースブロック 700g
・塩胡椒 適量
【味付けタレ】
・みりん 100cc
・酒 100cc
・砂糖 5g
・濃口醤油 100cc
手順
1. 常温に戻した豚肉ブロックに塩胡椒して下味をつける
塩胡椒しただけの写真を撮り忘れ、いきなりフライパンに乗ってますが、ブロック全面にまんべんなく塩胡椒します。
2. フライパンで表面をこんがりと焼く
表面に綺麗に焦げ目が入るまでしっかりと焼きます。しっかりと焦がした方が、美味しそうに仕上がるのと、中心まで火を通しても水分を逃さない様に表面を焦げ目でコーティングするイメージです。
3. 70℃に予熱したオーブンに入れ、２時間加熱
オーブンを素早く開けて、さっと肉を放り込み加熱開始です！
4. 待ち時間の間に、味付け用の醤油タレを作る
みりんと酒、砂糖を鍋に加えて、アルコールが飛ぶまでしっかりと加熱します。
アルコールが飛んだら、醤油とあわせます。醤油は加熱しませんので火は止めます。そのままオーブンに入れている肉が焼けるまで放置して、温度を常温まで下げておきます。出来高は240cc程度になりました。
※味付けタレの温度が下がってないと肉を漬け込む際にさらに火が入ってしまうため、つけダレの温度を下げておくことも非常に大事です。
5. 加熱が終わった肉をタレと一緒にジップロックへ
オーブンから取り出した肉を
ジップロックに入れて、味付けタレを流し込み、なるべく真空にして封をします。この漬け込み方なら味付けタレが少量でも満遍なく味付け可能です。
6. 一晩冷蔵庫で放置して漬け込み
味がしっかり染みる様に冷蔵庫で最低一晩寝かせます。（最大２日）
7. 完成
袋から取り出して
切るとこんな感じです。中心までしっかり火が入ったレアチャーシューが完成しました！見た目はハムのような感じで、誰でも抵抗なく食べることができると思います。
以上です。
このレアチャーシューはどんなラーメンでも合わせることができるオーソドックスなチャーシューになっていると思います。興味が湧いたら是非作ってみてください。
ではまた！
