どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作している者です。
京都市の人気ラーメン店「極鶏」の鶏だくを再現してみようと思っています。前回とりあえず持ち帰り用の冷凍ラーメンを食べて雰囲気はわかったので
まずは一回作ってみて、その上で改善点の洗い出しをしようと思います。1回目の試作なので流石に一発で完成とは行かないと思ったので、トッピング含めてかなり適当な感じになっています。ほぼ自分用の備忘録になりますが、興味があれば読んでみてください！では行ってみましょう！
スープ作り
鶏だくといえば、超濃厚ドロドロスープです。うわさでは鶏ガラごとミキシングしてぶち込んで作ってるとのことですので、その通りやってみることにします。
材料（３人前想定）
・鶏の胴ガラ１羽分 165g
・鶏もも肉 300g
・鶏手羽先 250
・水800cc
手順
1. 材料をすべて圧力鍋に入れる
2. 圧をかけて90分放
中火で火にかけて、圧がかかったら弱火に。90分圧をかけ続けます。
3. 減圧し、粗熱をとる
粗熱を取らないとミキサーのガラスが割れてしまうので危ないです。手で軽く触れても骨が崩れるくらいしっかり火が入っています。
4. 骨や肉など固形物を掬いミキサーへ。スープは400ccのみ投入。
これを全部ミキサーにぶち込みます。…とすると粘度が足りない場合後に戻れなくなるので、固形物は総て投入。スープは400cc程度入れて様子を見てみることにします。
5. しっかりミキシングして完成
出来上がってしまいました。それでも粘度は本家に比べるとしゃばい(水っぽい）ですね。うーん。もっと材料入れれば良かった。スープ（水分）は300ccほど余ってしまいましたが、これはこれで料理などに使えるので捨てずに冷凍しておきました。
簡易的にだし汁を作っておく
冷凍の鶏だくの原材料に、「イワシ節」「サバ節」と書いてあったので、隠し味に魚介乾物を入れてみます。ちょっとだけ欲しいので、鍋で作らずにお湯をかけて簡易的に出汁を取ります。
・業務用混合だし １０g
・沸騰したお湯 100cc
このまま１時間放置し、一度冷えたらレンジで再加熱してさらに出汁を出す。完成ですー
セットアップ（１人前）
今回のラーメンのセットアップは以下です
【スープ】
・上記の鶏スープ300cc
【麺】
・自家製麺 140g
特ナンバーワン 加水36% 塩１％ かん水1% 切り刃1.5mm 厚み5
【味付けタレ】
・濃口醤油 25cc
・みりん 10cc
・上記の出汁 15cc
・ハイミー 1g
【トッピング】
・ネギ
・半熟卵 1/2
↑自家製麺の作り方はコチラ。無理なら市販の生麺を使いましょう。
ラーメンへの仕上げ
麺をゆでつつ２分間
スープは焦げやすいので弱火で沸騰させる
味付けタレはすべて丼に入れておき
スープを注ぎ
麺を投入。麺はスープには沈めないのが鶏だくの作法です。
トッピングして完成！
できたやでー
実食
いただきまーす！
スープの粘度はぱっと見まあまあですが
うーん。。。
ちょっとあっさりしてるなー
味は正直美味しいです。ただ極鶏のドロドロ感には40%ほど届いてない感じ。うーん。方向性は間違ってないと思うのですが、材料の配分が違う気がするな。とにもかくにも違う。
ドロドロではあるんですけどねー。なんというか麺に絡んでこない感じ？ねっとり感が足りない？
あ！そういえば。
鶏足（もみじ）入れてねーやん！材料に書いてあったのに。。。普通に忘れてました。全体にコラーゲンが足りないので、澱粉質というかねっとりした感じが無いんでしょうね。不覚だ！
あとは味付けかなー。醤油感が弱いですね。単純に入れる量が少なかったのもありますが、スープの色も本家よりだいぶ白いですし。これはたまり醤油とか使った方がいいのかも。魚介出汁ももう気持ち強い方がいい気がするなー。ここも改善したいと思いました。
次に向けて
次の改善ポイントですが
材料配分の変更
まずコラーゲンを増やすのに、鶏足（もみじ）や鶏皮を増やした方が良さそうです。あとやっぱり肉のもこもこ感も足りない気がしたのでもも肉も50%増量してみようと思います。
味付けの変更
醤油を変えてみようと思います。たまり醤油で黒さと醤油のアピール力を高めます。あと魚介出汁もちゃんと煮出して取ろうかなと。もうちょい魚介を感じても良い気がしました。
今回の試作は以上です。まだまだこのシリーズ続きそうです。
ではでは！
