どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
ラーメン王国山形県を代表する人気ラーメン店「琴平荘」。並んででも食べてみたい！とおもうところですが、場所が山形県にあり、支店があるわけでもないので近くに住んでいる人以外はなかなか食べに行くことはできませんよね。
そこで発想を転換し、食べに行けないなら作ればいいじゃん！と考えてみてはどうでしょう？
少々手間はかかりますが、お家でも琴平荘の中華そばに似たラーメンを作ることができます。ということで今回は琴平荘の中華そば（あっさり）の作り方を紹介します。早速行ってみましょう！
この記事で紹介しているレシピは、お家のキッチンで出来るレベルの調理で「似た味に近づけたラーメン」のレシピです。実際のお店のレシピで完全再現しているわけではありませんのでご了承ください。
琴平荘の中華そば とは
https://www.takumen.com/products/1272
引用：宅麺HP
山形県鶴岡市に位置する琴平荘。もともとは旅館でしたが、今はラーメン専門店として一年のうちの限られた期間だけ営業しています。まさに幻のラーメンといっても過言ではないかと。
看板メニューである中華そば（あっさり）は、鶏とあご出汁をベースにした、あっさりした口当たりにして、濃く深い味わい。オーナーが長年調整した完成度の高いバランスで仕上げられていいます。麺は加水率50%を超える超高加水のちぢれ麺。メンマは乾燥めんまを独自のタイミングで味付けしたコリコリ食感。麺量は並で240gとかなり量が多いのですが（普通の店は150g前後）、女性でもするりと完食してしまう食べやすくそして美味しい。
それらの特徴を前提として管理人がまとめた琴平荘の中華そば（あっさり）のスペックは以下になります。
| スープ | 鶏と豚肉清湯スープ&あご出汁魚介のwスープ |
| 味付け | 醤油味 |
| 化学調味料 | なし |
| 香味油 | 鶏油（ただしスープにはラードも含まれる） |
| 麺 | 加水率：超多加水 太さ：2mm×１.5mm程度 手揉み縮れ麺 |
| その他特徴 | 麺量は並で240gとかなり多め あわせてスープの量も多め 国産豚肉を使ったやわらか豚バラ肉のチャーシュー コリコリした歯応えのあるメンマがたくさんトッピングされる |
こちらを参考にラーメンに必要なパーツを揃えていきましょう！
宅麺でも食べられます
といいつつ、実は琴平荘の中華そば（あっさり）は宅麺でも食べられます。
お店での味をそのまま味わえるように、店舗で出しているスープを、濃縮せずに、そのままの状態で冷凍されたものを購入できるラーメン専用の通販サービスです。冷凍して風味が変わらない商品のみを扱っており、「お店と同じ味」を届けてくれます。東京の最新のラーメンや、地方のご当地ラーメンなど、遠方に住んでいてなかなか行けないラーメンを手軽に食べてみたい人におすすめできるサービスです！
→宅麺はこちら
とりあえず僕も食べたことがなかったので、今回のレシピ開発のため、宅麺でとりよせて食べさせてもらいました！
魚介乾物スープの準備（約６人前）
琴平荘は動物系と魚介系のダブルスープです。魚介系の材料情報をネットから調べました。どうやら焼きアゴ煮干しをベースに、鯖節、スルメなどで構成されているとのこと。魚介乾物スープは最低半日程度水出しをしてから出汁をとったほうが濃い出汁がとれるので、その時間を加味した上で準備を開始します。
材料
・あご煮干し 100g
・昆布 6g
・業務用厚削り節（サバ、ソウダ、ムロアジ）30g
・スルメ（無塩あたりめ）15g
・水1500cc
手順
1. 材料の乾物に一手間加える
基本的には乾物を水出しして、その後加熱して出汁をとるのですが、今回あご煮干ししか入手できなかったため、自分で少し焼いて「焼き」あご煮干しとしました。
また、業務用のけずり節は細かい粉などが出るとあとで濾すのがめんどくさいので、お茶っぱのパックに入れて作業性をアップさせることにしました。
2. 水に削り節以外の材料をいれて24時間放置
魚介乾物から出汁をとる場合は、事前に水出ししておくとしっかりと濃い出汁をとることができます。なべに材料を入れて水を注いだら24時間ほったらかしにします。
3. 削り節も加えて弱火で加熱
加熱を開始します。このタイミングで作っておいた削り節パックも放り込みます。
沸騰寸前までは強火で温度をあげ、その後は超弱火。グラグラ煮込まないように注意します。90度前後をきーぷできればいいのでとにかく弱火。
4. 30分煮込んだらザルで越して完成
30分煮込んだらザルで越します。水出ししてたときよりさらにしっかりと色がついて、いい匂いがします。
濃い魚介出汁が取れました。完成！出来高1200ccになるように、蒸発しすぎていたら水を足して調整してください。
動物スープの準備（約６人前）
ダブルスープのもう片方である動物系スープを準備します。ネットでの情報によると琴平荘のスープは、地鶏の丸鶏と豚肉で作っている模様。地鶏の丸鶏は手に入りにくい上に値段が高いため似たような構成になるよう、以下で材料を組んでみました。
材料
・親鶏胴ガラ ３羽 600g
・もみじ(鶏足）200g
・京赤地鶏胸肉 350g
・豚バラ肉 500g
・水2000cc
手順
1. 鶏ガラの掃除をする
沸騰したお湯で鶏ガラにさっとお湯を通します。その後鶏ガラの裏側にはりついている背肝を掃除し、なるべく骨と肉だけの状態になるように綺麗にします。
2. 鶏ガラともみじを圧力鍋に入れて加熱開始
鶏の胴ガラ。もみじ。水を入れたら強火で加熱開始。
2. 灰汁取りする
沸騰させると茶色い灰汁が出てきます。泡が白くなる程度まで灰汁をとります。
4. 30分加圧&急速減圧
灰汁取りが終わったら、圧力鍋に蓋をして加圧開始。圧がかかったら弱火にします。
30分たったら水をかけて急速減圧。
蓋をあけるとこんな感じで黄金の油が出ています。
5. 豚肉と鶏胸肉を入れて弱火で加熱する
チャーシューにしつつ、肉のうまみをスープに落とし込むため肉類を投入します。
水面から肉の一部が顔をだしてしまうため、キッチンペーパーを上から被せて、水面の上も加熱されるように工夫します。なるべく透明なスープにしたいため、鍋は蓋はせず、表面にポコポコ泡が出る程度の弱火で加熱していきます。
加熱開始20分で鶏胸肉は取り出しました。切って塩をふり、昼ごはんのおかずにしました。
6. ２時間後に豚肉を取り出す
肉類の加熱開始２時間で豚バラ肉を取り出します。こちらはチャーシューに仕上げます。（後述）
スープも完成とします。キッチンペーパーがよぶんな油を吸い取ったため、黄色い感じは無くなりました。
7. 丁寧に越したら完成
ここからスープを濾す作業をします。まずはザルでばーっと濾したら。
キッチンペーパーを通してさらに濾過していきます。
最後に油（鶏油）だけ越されずに残ります。こちらは鶏油として使うこともできるので、スープとは別に保管しておきましょう。
完成です。出来高1200ccになるように、蒸発しすぎていたら水を足して調整してください。
麺の準備
琴平荘の中華そばの麺は、超多加水の中太手揉みちぢれ麺です。ラーメンの命は麺ですので、一番のオススメは自分で麺を作ることです。本ブログではパスタマシンを使った自家製麺の作り方を紹介しています。
※リンク先の麺の作り方は琴平荘の麺の作り方と全く同じではありません。あくまで参考と捉えてください。
参考スペック
春よ恋
加水46% 塩2% 粉かん水１％
厚みダイヤル5 切刃2mm
※４日から１週間の長期熟成
※製麺後、手もみして縮れ麺にしています。
※１人前（茹で前） 240g必要なので分量はそれをもとに計算しましょう。
麺なんて作れるかー！…という方はスーパーや通販で買いましょう。
↑こちらを２袋でちょうど一人前ですね。さらに手もみすると感じが出るかもしれません。
チャーシューの準備
動物系スープを作るときにとりだした豚バラ肉をチャーシューに仕上げます。
・さきほど作った動物系スープ150cc
・うすくち醤油 100cc
・みりん100cc
・酒 100cc
を鍋で一煮立ちさせて、タレをつくり、そこに漬け込みます。
今回は４日かけてもどした乾燥メンマも同時に漬け込みました。
つけこみ時間は８時間。
うすくきったら柔らかチャーシューの出来上がり！
鶏油（ちーゆ）の準備
少量ですが鶏油を使いますので、こちらを参考に準備しておきましょう。
※スープを作るときにとれたものを使ってもOK。
セットアップ（１人前）
準備が整ったらラーメンに仕上げます。
ラーメン１人前のセットアップです。普通のラーメンよりかなりボリューミー。
・自家製ちぢれ麺 240g
【スープ】
・動物スープ 200cc
・乾物スープ200cc
・鶏油 15cc
【味付けタレ】
・濃口醤油 20cc
・うすくち醤油 15cc
・みりん 5cc
【トッピング】
・バラチャーシュー 2枚
・刻み白ネギ
・メンマ（乾燥メンマ味付け）80g
・味付け煮卵 1個
・海苔 １枚
ラーメンへの仕上げ
【スープ】と【味付けタレ】をすべて手鍋にあわせて、沸騰させます。
麺をゆでます。お湯をふっとうさせて麺を投入。茹で時間はわずか45秒。スープの準備が整ってから茹で始めましょう。
スープを丼に注いだら
麺を投入
琴平荘っぽくトッピングしたら完成！
できたやでー
実食
さっそく食べてみましょう。スープは透明感は十分でかすかに油が浮いています。強めの魚介出汁に動物スープのコクがあわさりこれぞ中華そば！という味わいです。
そして麺。多加水にもかかわらずしっかりとしたコシを感じる、透明感のあるコキコキ麺です。舌触りはツルツルですが、のどごしが面白い感触でめっちゃいい感じにできていました。
うひー！
手前みそながらうめー！
みてこの透明感。これが熟成麺やで！
乾燥メンマからつくったメンマもコリコリ感あってうめー！
２時間弱火で煮込んだバラチャーシューも箸でほどける柔らかさ。琴平荘っぽいわー。
トッピング含めてなかなかの完成度や！満足！
たいへん美味しく仕上がりました。興味がわいたら是非レシピを参考に作ってみてください。
ではまた！
