【再現シリーズ】麺屋さん田 つけ麺を再現する【濃厚鶏白湯つけ麺 レシピ】

どうも！こむぎです！

京都市の濃厚鶏白湯つけ麺の名店である「麺屋さん田」。鶏と水だけを煮込んで作ったドロドロの鶏スープに数種の魚介をあわせた醤油タレで仕上げたつけ麺は、鶏の旨味に溢れものすごい美味しいつけ麺です。京都市内のつけ麺の中でも屈指のクオリティーで僕の大好きなラーメンの一つ。

このさん田のつけ麺ですが、ほぼ同じものをお家で作ることができますのでレシピを紹介します。このレシピは麺家さん田への当ブログから愛を込めてお送りしています！それではいってみましょう！

麺屋 さん田のつけ麺について

さん田のつけ麺の特徴をあらためて分析してみます。

一番の特徴はスープです。京都市の人気店「極鶏」を思わせる鶏肉や骨ごとミキシングしたドロドロスープに、魚介乾物がさりげなく効いた醤油味でまとめ、仕上げに鶏油がさらりとかかっています。麺はつけ麺としてはやや細めの全粒粉入りのモチモチ麺。濃厚なスープをまといながら一気にすすると、鶏の旨味が口一杯に広がり、旨味の海で溺れそうになります。お世辞にも最高！超うまい！
見た目に反して意外とあっさりしてて食べやすく、それもあり店内には女性客も多く見ることができます。低温調理されてるであろう鶏チャーシューと極太メンマも完成度が高く良いアクセントになっています。以上をまとめたパーツ構成は以下。

スープ	濃厚鶏白湯スープ
味付け	醤油味
化学調味料	無し
香味油	鶏油（ちーゆ）
麺	加水率：高い 2.5×1.5mm程度　やや細めの太麺 全粒粉入り
その他特徴	スープは鶏と水だけで炊き上げたもの。鶏肉や骨がミキシングされて含まれている。

パーツってどういうこと？という人は↓の記事を読むとわかってもらえるかもしれません。

用意する調理器具

圧力鍋

このレシピには圧力鍋が必要です。手羽先に圧をかけて骨まで柔らかくするためです。安物で十分ですのでとにかく圧力鍋を使ってください。

ミキサー　または　ハンドブレンダー

このレシピにはジュースなどを作れるミキサーか、ハンドブレンダーが必要です。柔らかく煮込んだ手羽先を骨ごと細かく撹拌する必要があるからです。根性を出せばすり鉢などでもできるかもしれませんが、圧倒的に楽ですので機械の使用をオススメします。

スープの作り方

ではさん田のドロドロの鶏白湯スープの作り方を紹介します。

スープ材料（4人前相当）

スープの材料は意外とシンプルです。

・鶏手羽先 800g
・玉ねぎ 1個
・にんにく１片
・水800cc

1. 材料を全部圧力鍋に入れる

2. 中火にかけ沸騰したら蓋を閉めて圧をかける

圧がかかり始めるまでは強火です。

3. 圧がかかったら弱火にして90分加圧

弱火に切り替え。火が強いと水がどんどん蒸発してしまいます。圧が下がらない程度に弱火にするのがポイントです。

4. 水をかけて急速減圧

蓋をあけるため急速減圧します。

5. スープと固形物を分ける

減圧したら蓋を開けます。

いったんスープと固形物を分けます。

6. 手羽先の骨を半分だけ取り除く

このレシピで唯一めんどくさいのがこの工程。手羽先の全体の半分量だけ、骨を抜きます。（柔らかくなっているので、骨は簡単に外せます。）まだ熱いので火傷には注意しましょう。スープに骨が入るのが嫌な人は全部取り除いても構いませんが、骨のざらつき感もこのレシピの美味しいポイントですので、半分の残しておくのがオススメです。

7. よけておいたスープ450ccと合体させてミキシング

・固形物（半分骨抜き）
・ニンニク１片
・わけておいたスープ450cc
をミキサーに入れてミキシングします。ブレンダーを持っている人はブレンダーでもOK!

※スープを全量入れると粘度が下がるので分量は必ず守ってください。

8. 完成

できました。つけ麺用の濃厚鶏白湯スープの完成です。出来高約1000cc。（４人前）

麺を準備する

つけ麺の肝となる麺を準備します。

麺を自分で作る場合

麺を自分で作るとめちゃくちゃ楽しく、美味しい麺が手に入ります。当ブログでは自家製麺をオススメしています。

自分で麺を作る場合、以下のスペックを参考にしてください。

・ゆめちから　& もち姫　2：1 でブレンド。全粒粉は小麦総重量の5%。
・加水率40% 塩1% 粉かんすい1%
・ATLUS150(パスタマシン) 厚み4
・旨くてご麺　切刃3mm

麺を買う場合

つけ麺とはいえあまり太すぎない麺がオススメです。このあたりなど良いのではないでしょうか？

その他の準備

トッピングや香味油を準備します。

鶏チャーシュー

低温調理にて自作するのがベストですが、無理な場合はコンビニのサラダチキンで代用できます。

鶏油（ちーゆ）

鶏から抽出した油です。あまり売ってないので、鶏皮や鶏脂から作ります。作り方はコチラ。

メンマ

なるべく太いものを準備すると良いでしょう。
自分で作る場合はコチラ。

買うならライフのメンマは太めなのでオススメです。

セットアップ（１人前）

さて、つけ麺一人前を仕上げるためのセットアップは以下です。

【麺】
・300g（大盛り相当）

【スープ】
・スープ 250cc
・鶏油 10cc

【味付け調味料】
・濃口醤油 15cc
・４倍濃縮のめんつゆ 10cc（創味のつゆなど）

【トッピング】
・鶏チャーシュー 3枚
・メンマ　適量

↑ラーメンの味付けはもちろん、ちょっとした料理にも使える創味のつゆ。管理人的にはかなりオススメ。

手順

麺を茹でます。今回自分で用意した麺では茹で時間は６分。茹で時間は用意した麺の太さによりますが、つけ麺は芯を残さず茹できってしまうのがポイントです。

スープ250ccに調味料を入れ、小鍋でゆっくり弱火で温めます。時々泡立て器でしっかりと撹拌するのがポイント。強火だと焦げますので注意。

熱々のスープを器に注ぎ、仕上げに鶏油をかけるとスープの完成。

茹で上がった麺は、水で洗ってぬめりを取ります。冷水で締めるとコシのしっかりした麺に仕上がります。

器に綺麗に盛り付けて、トッピングして完成です！

実食

それではさっそく食べてみましょう！いただきまーす

手羽先がミキシングされたスープは、鶏肉の旨味が爆発。粘度も高いですが意外とあっさりしており、まさにさん田のつけ麺そのものの味わい！うまいっす！

つけ麺としてはやや細めに仕上げた今回自作した麺は、濃厚スープをしっかりと吸い上げてめちゃくちゃ美味しいです。もち姫をブレンドしてあるのも効いててモチモチしてて良い感じ！
厳密に言うもちろんお店の味と全く同じではありませんが、スープも麺も非常にいい感じに再現できていると思います！

以上で麺屋さん田のつけ麺の再現レシピの紹介は終わります。
当ブログでは京都市のいろんなラーメンの再現レシピから定番のラーメンのレシピまでさまざまなラーメンの情報が紹介されています。興味が湧いたらトップページから他のページも覗いてみてください！

麺家さん田 情報

もちろんお店でホンモノを食べるともっと美味しいです。是非お店にも足を運んでみてください！

【麺家 さん田】
〒615-0035 京都府京都市右京区西院追分町７−４

ではまた！